Le sorbet est la plus simple des préparations glacées, et celle où les recettes se contredisent le plus : selon les livres, on trouve de 150 à 300 g de sucre par kilo de fruit. Elles ont toutes raison, et c'est bien le problème : la bonne dose dépend du fruit, et parfois de la saison.
Les fruits n'ont en effet pas du tout la même teneur en sucre. Une fraise mûre titre environ 6 %, une framboise 4 %, une groseille 3,5 %, une cerise 12 %. Et à l'intérieur d'une même espèce, l'écart entre un fruit de plein champ en pleine saison et un fruit de serre en avril est considérable. Recopier un poids de sucre revient donc à tirer au hasard.
Or la dose exacte n'est pas un détail de goût, c'est une question de texture, pour la raison expliquée à propos de la glace à la vanille : le sucre est l'antigel qui décide de la souplesse. Trop peu, le sorbet est un bloc de glace. Trop, il ne prend jamais et reste une boue.
La solution est ancienne, et elle est d'une élégance rare : le test de l'œuf. On plonge un œuf entier, cru, propre et frais, dans le mélange fruit et sirop. Le sucre augmente la densité du liquide, et l'œuf s'y enfonce plus ou moins selon cette densité. Quand il affleure en laissant voir un disque de coquille de la taille d'une pièce de deux euros, la préparation titre environ 28 à 30 % de sucre, exactement la zone où un sorbet est souple sans être mou. S'il coule, on ajoute du sirop ; s'il remonte trop, on ajoute de la purée de fruit.
Ce test remplace un pèse-sirop, et il fonctionne quel que soit le fruit, l'année et la maturité. C'est le seul instrument de mesure d'une cuisine qui soit à la fois gratuit, universel et impossible à dérégler.
Reste une règle pour la couleur et le goût : la purée ne se chauffe pas. On fait un sirop à part, on le refroidit, et on l'ajoute au fruit cru. Chauffer des fruits rouges détruit leurs anthocyanes et une bonne part de leurs arômes : le sorbet devient brunâtre et confituré.
