Le granité est un dessert à contre-emploi. Toute la glacerie est une guerre contre le gros cristal : on turbine pour le casser, on ajoute du sucre inverti et des stabilisants pour l'empêcher de se former, on refroidit vite pour qu'il n'ait pas le temps de grossir. Dans un granité, ce gros cristal est le produit. C'est lui qui donne cette texture de neige tassée, qui crisse sous la cuillère et fond en libérant un jus très froid.
Deux conséquences pratiques en découlent, toutes deux à rebours des habitudes.
La première concerne le sucre. Dans une glace, il sert d'antigel et empêche la masse de devenir un bloc. Ici, on n'en veut pas trop, justement parce qu'on veut que l'eau gèle vraiment. Un granité titre autour de 15 % de sucre, contre 25 à 30 % pour un sorbet. Trop sucré, il reste une bouillie qui ne cristallise jamais ; pas assez, il devient un glaçon monolithique.
La seconde concerne le geste. On ne brasse pas en continu : on laisse la préparation prendre tranquillement dans un plat large, et on vient gratter à la fourchette toutes les trente minutes, en ramenant les bords, qui gèlent les premiers, vers le centre. Ce grattage a deux effets : il détache les cristaux déjà formés, et il redistribue le sirop encore liquide, qui gèlera à son tour en formant de nouveaux cristaux. Au bout de trois heures, on obtient une masse de paillettes séparées.
Le récipient compte plus qu'on ne croit : il faut un plat large et peu profond, en métal. Une hauteur de deux centimètres au maximum. Dans un récipient haut, le cœur met des heures à geler pendant que les bords deviennent du bloc, et le grattage ne peut plus égaliser.
Une chose enfin qu'un granité fait mieux que tout autre dessert : il remet le palais à zéro. C'est le vieux trou normand, et c'est un usage à part.
