On croit qu'une glace au chocolat se fait en ajoutant du chocolat à une base de glace à la vanille. C'est vrai sur le papier, et faux dans le congélateur : plus on augmente la dose, plus le résultat devient dur, pâteux et curieusement peu parfumé, avec un film cireux qui reste sur le palais.
La cause est le beurre de cacao. Une tablette de chocolat noir à 70 % en contient environ 40 %, et c'est une matière grasse dont le point de fusion est très net, autour de 34 °C. À la température de dégustation d'une glace, entre −12 et −15 °C, il est complètement solide et cristallisé. Il ne participe donc pas du tout à la souplesse, contrairement à la matière grasse du lait, qui reste partiellement molle. Il se comporte comme une charge minérale : il rigidifie la masse.
Pire, cette graisse solide enrobe les récepteurs du goût et ralentit la libération des arômes, ce qui explique la sensation de glace à la fois très noire à l'œil et sourde en bouche.
La réponse des glaciers est élégante : on remplace une partie du chocolat par du cacao en poudre non sucré. Le cacao apporte les mêmes composés aromatiques et la même amertume, mais il ne contient que 10 à 12 % de matière grasse au lieu de 40 %. On obtient une glace plus noire de goût et plus souple de texture à la fois. La proportion qui fonctionne bien à la maison est d'environ 90 g de chocolat et 40 g de cacao par litre.
Deuxième correctif, qui découle de la recette précédente : on augmente le sucre d'environ 20 g par litre par rapport à une vanille, pour compenser la rigidité apportée par le beurre de cacao. Le glucose ou le miel y aident encore davantage.
Enfin, le cacao en poudre doit être cuit dans le lait et non simplement dispersé : son amidon a besoin de chaleur pour gonfler, et c'est lui qui donne à la glace au chocolat son onctuosité particulière.
