Il existe peu de conseils de cuisine aussi universellement répétés et aussi faux que celui-ci : « ne salez jamais l'eau de trempage des haricots, ils durciraient ». Presque tous les livres le disent. L'expérience, elle, dit le contraire, et l'explication est connue depuis longtemps.
La peau d'un haricot sec est faite de pectines, les mêmes polysaccharides qui cimentent les parois cellulaires de tous les végétaux. Or ces pectines sont reliées entre elles par des ions calcium et magnésium, qui forment des ponts entre les chaînes. Ce sont ces ponts qui donnent à la peau sa rigidité, et ce sont eux qui résistent à la cuisson.
Quand on fait tremper les haricots dans une eau salée, les ions sodium, bien plus nombreux, viennent prendre la place du calcium et du magnésium par simple échange. Or le sodium ne porte qu'une seule charge : il est incapable de former un pont entre deux chaînes de pectine. Le réseau se relâche, et la peau devient perméable et tendre. C'est le même mécanisme, à l'envers, que celui qui fait qu'une eau très calcaire empêche les légumineuses de cuire.
La proportion est simple : une cuillère à soupe de gros sel par litre d'eau, soit environ 1,5 %, et huit heures de trempage. Les haricots cuisent ensuite plus vite, éclatent beaucoup moins, et sont assaisonnés jusqu'au cœur au lieu de l'être seulement en surface.
Reste la règle qui est, elle, parfaitement vraie et qu'on confond souvent avec la précédente : l'acide, lui, bloque réellement l'attendrissement. En milieu acide, les pectines ne se dissolvent pas. La tomate, le vin, le vinaigre n'entrent donc qu'une fois les haricots déjà tendres. C'est probablement de là que vient la confusion : quelqu'un a un jour salé et acidifié, a obtenu des haricots durs, et a accusé le mauvais coupable.
