La bombe glacée est l'entremets glacé par excellence du répertoire classique : un moule chemisé d'une première glace, rempli d'un « appareil à bombe » onctueux, pris plusieurs heures au froid. Démoulée, elle offre deux couches et une texture soyeuse. Impressionnante mais méthodique, sa recette figure ci-dessus. Voici la technique et l'accord du caviste.
L'appareil à bombe, cœur de la recette
Le secret, c'est l'appareil à bombe : on verse un sirop de sucre cuit, bouillant, en filet sur des jaunes d'œufs que l'on fouette sans arrêt, comme pour un sabayon, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse en ruban. On le parfume (vanille, chocolat, praliné, liqueur…), puis on l'allège délicatement de crème fouettée. Cette mousse riche et aérienne, une fois congelée, garde un fondant incomparable, bien plus soyeux qu'une glace ordinaire.
Chemiser le moule et prendre au froid
On chemise un moule à bombe (ou un saladier) bien froid d'une couche régulière de glace ramollie, qu'on fait durcir au congélateur. On remplit ensuite le centre de l'appareil à bombe, on lisse, on couvre et l'on laisse prendre au moins six heures, idéalement une nuit. Pour démouler, un linge tiède quelques secondes autour du moule suffit à décoller la bombe, qu'on renverse sur un plat froid.
Quel vin avec la bombe glacée ?
Servez sur cet entremets riche un vin doux bien frais à 6-8 °C, dont la douceur et le fruit accompagnent le glacé. Faute d'un vin doux naturel type Muscat à la cave, un moelleux du Sud-Ouest joue honnêtement le même rôle : un vin doux moelleux aux notes confites s'accorde à une bombe vanille ou praliné. Un café serré fait aussi un beau contrepoint.
Autour des grands desserts glacés
Complétez votre répertoire glacé avec la glace vanille maison pour chemiser le moule, la crème anglaise qui en est la base, ou le nougat glacé, autre entremets de fête. Voyez aussi le riz à l'impératrice. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient œuf (jaunes) et lait (crème, glace). Peut contenir des fruits à coque selon le parfum (praliné, pistache) et de l'alcool si vous parfumez à une liqueur. Les jaunes sont cuits par le sirop bouillant ; utilisez des œufs extra-frais et gardez la bombe congelée jusqu'au service.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
