Là où la financière se lie d’une sauce brune au madère, la toulousaine joue la couleur claire : une sauce blanche crémée, montée sur un velouté et enrichie d’un jaune d’œuf, qui enrobe ris de veau, quenelles et champignons. Onctueuse et blonde, elle se sert souvent en vol-au-vent. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.
Préparer les ris comme il faut
Comme pour toute recette de ris de veau, le succès commence par la mise en place : dégorger à l’eau froide plusieurs heures, blanchir en démarrant à l’eau froide portée doucement à frémissement, rafraîchir, puis presser sous un poids et parer la membrane. On braise ensuite les ris sans les colorer — c’est ce qui les distingue de la financière — pour garder à la garniture sa robe pâle. Ils doivent rester fondants et nets à la tranche.
Une sauce blanche liée à l’œuf
La sauce toulousaine dérive de la sauce allemande : un velouté de veau lié d’un jaune d’œuf et de crème, relevé d’un trait de citron. Tout l’art est dans la liaison finale : on incorpore le mélange jaune-crème hors du feu et on laisse à peine épaissir sur feu doux, sans jamais bouillir, sous peine de faire grener les jaunes. Elle doit napper la cuillère et rester d’un beau blond ivoire.
Quel vin avec le ris de veau à la toulousaine ?
Cette sauce claire et crémée appelle un blanc sec fin et frais, servi à 11-12 °C : sa vivacité répond à la crème et au citron. Un blanc sec de caractère lui va bien ; un Chardonnay plus rond épouse volontiers l’onctuosité de la sauce.
Autour des ris de veau
Comparez cette version crémée au ris de veau à la financière au madère, servez-la en vol-au-vent, et retrouvez l’esprit crémé du veau dans la blanquette ou avec une sauce suprême. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, crème), œuf (liaison, quenelles) et gluten (velouté, quenelles, croûte de vol-au-vent). Les ris de veau, abats délicats, doivent être très frais, tenus au froid et cuits à cœur ; la sauce liée à l’œuf ne doit pas attendre à température ambiante. Ne laissez pas le plat patienter plus de deux heures.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
