La sauce allemande (que les classiques appellent aussi « sauce parisienne ») est un velouté enrichi d’une liaison de jaunes d’œuf. C’est elle qui donne la brillance et le velours ; c’est aussi la base de la sauce poulette. La recette est ci-dessus ; le seul vrai piège est la liaison, qu’on maîtrise en trois gestes.
La liaison, tout en douceur
La liaison jaunes-crème doit être tempérée : on la détend d’abord avec un peu de velouté chaud, puis on la reverse dans la casserole hors feu vif. Ensuite, on ne fait plus bouillir : au-delà d’un léger frémissement, les jaunes coagulent et la sauce graine. Un fouet et un feu très doux sont vos meilleurs alliés.
Un velouté goûteux au départ
La qualité tient d’abord au velouté de base : un roux blond mouillé au fond blanc de volaille ou de veau, parfois relevé d’une réduction de fumet de champignon. Réduisez-le légèrement pour concentrer le goût avant la liaison, puis finissez au citron, qui équilibre la richesse des jaunes.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle nappe les viandes blanches et les abats délicats : une volaille, des ris de veau, des œufs pochés, des légumes vapeur. Enrichie de champignons et de persil, elle devient la sauce poulette ; elle-même dérive du velouté mère. Pour l’accord, nos cavistes vous reçoivent à Creysse.
Allergènes
Contient œuf (jaunes), lait (crème, beurre) et gluten (farine du velouté). Les jaunes doivent être bien frais et la sauce cuite doucement ; servez-la chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
