« À la Maréchale » désigne, dans le répertoire classique, un apprêt pané à l'anglaise et sauté au beurre, garni de truffe et de pointes d'asperges. Appliqué au suprême de volaille — le blanc avec son aileron —, il donne un plat d'une grande finesse, à la croûte dorée et à la chair moelleuse. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.
La panure à l'anglaise, fine et régulière
Tout se joue sur la croûte. On aplatit légèrement le suprême pour une cuisson homogène, on l'assaisonne, puis on le passe successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. La panure doit être mince et bien adhérente : on la marque parfois d'un quadrillage au dos d'un couteau, geste classique de la Maréchale. Une panure trop épaisse se détacherait et masquerait la volaille.
Cuire au beurre clarifié
On cuit les suprêmes à la poêle dans un beurre clarifié — débarrassé de son petit-lait, il supporte la chaleur sans brûler et donne une couleur noisette régulière. Feu moyen, retournement délicat : la croûte dore lentement pendant que la chair cuit à cœur sans se dessécher. On garnit au dressage d'une belle lame de truffe et de pointes d'asperges beurrées, puis on nappe d'un filet de beurre noisette.
Quel vin avec le suprême à la Maréchale ?
Ce plat fin, beurré et truffé appelle un vin blanc sec élégant, à la fois rond et frais, servi à 11 °C. Un Chardonnay beurré épouse la panure et la truffe ; un Bordeaux blanc sec tendu apporte la fraîcheur qui allège le beurre.
Dans la tradition classique
Ce suprême voisine avec les autres apprêts de volaille du répertoire, comme le poulet sauté chasseur ou la poularde Albufera. Servez-le avec des pommes Lorette. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine, chapelure), œuf (panure) et lait (beurre). La volaille doit être cuite à cœur : la chair ne doit plus être rosée et le jus doit être clair. Servez aussitôt panée et cuite ; ne laissez pas les suprêmes panés attendre longuement à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
