La légende veut que le cuisinier de Bonaparte ait improvisé ce plat au soir de la bataille de Marengo, en 1800, avec ce qu'il trouva sur place : un poulet, des tomates, des écrevisses, des œufs. Vraie ou non, l'histoire a fixé une garniture inimitable, entrée au répertoire classique. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.
Un sauté, pas un civet
Le poulet Marengo est un sauté : on colore vivement les morceaux au corps gras, on retire, on fait suer l'aromatique, puis on déglace au vin blanc avant d'ajouter tomates, ail et bouquet garni. Le poulet finit de cuire doucement dans cette sauce jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la sauce ait un peu réduit. Une bonne coloration de départ donne toute sa profondeur au fond de sauce.
La garniture des grands jours
Ce qui distingue le Marengo, c'est sa garniture historique : des champignons étuvés, des écrevisses (ou de grosses crevettes, plus accessibles), des œufs frits et des croûtons dorés au beurre. Elle se dresse au dernier moment, autour du poulet nappé. On peut la simplifier, mais c'est elle qui fait le charme et l'authenticité du plat.
Quel vin avec le poulet Marengo ?
Le plat étant construit sur le vin blanc et la tomate, un blanc sec vif et fruité, servi à 10-11 °C, prolonge naturellement la sauce. Un Sauvignon citronné répond à l'acidité de la tomate ; un Bordeaux blanc sec tendu tient aussi très bien la garniture d'écrevisses.
Dans la tradition des sautés
Le Marengo appartient à la grande famille des poulets sautés, comme le poulet sauté chasseur. Pour un menu classique, ouvrez sur une bisque d'écrevisses qui fait écho à la garniture. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient crustacés (écrevisses), œuf (œufs frits) et gluten (croûtons, éventuel roux). La volaille doit être cuite à cœur et les écrevisses bien cuites. Servez le plat chaud ; ne laissez pas la garniture aux fruits de mer attendre à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
