La poularde à la Derby est l'un des apprêts les plus fastueux du répertoire d'Escoffier : une volaille farcie d'un riz au foie gras et à la truffe, cuite doucement, puis entourée de grosses truffes cuites au vin et d'escalopes de foie gras poêlées. Un plat de grande table, pensé pour les repas d'apparat. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.
Une farce au riz, au foie gras et à la truffe
La farce de la Derby n'est pas une farce à viande : c'est un riz pilaf lié, enrichi de dés de foie gras et de truffe. On en garnit l'intérieur de la poularde sans trop tasser — le riz gonfle à la cuisson —, puis on bride pour maintenir la farce en place. Cette garniture intérieure parfume la chair de l'intérieur et se sert avec la volaille, cuillerée par cuillerée.
Cuisson douce et garniture noble
La poularde se cuit en cocotte, doucement, poêlée au beurre puis mouillée d'un fond, à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Pendant ce temps, on cuit à part de belles truffes entières au vin blanc ou au madère, et l'on poêle vivement des escalopes de foie gras, saisies quelques secondes de chaque côté pour rester fondantes. Au dressage, on entoure la volaille de ces truffes et de ces escalopes, nappées du fond de cuisson réduit.
Quel vin avec la poularde Derby ?
Foie gras, truffe et volaille : ce plat opulent demande un vin blanc sec ample et racé, servi à 12 °C, ou un moelleux selon les goûts. Un blanc sec de garde aux fruits mûrs tient tête à la truffe ; un Chardonnay vineux souligne le foie gras.
Pour un menu d'apparat
La Derby s'inscrit dans la lignée des grandes poulardes de fête, aux côtés de la poularde Albufera et de la poularde demi-deuil. Ouvrez sur un aspic de foie gras. Nos cavistes affinent l'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre) et peut contenir du gluten selon la liaison du fond. La volaille doit être cuite à cœur ; le foie gras poêlé se sert saisi mais chaud. Ne laissez pas la poularde farcie de riz attendre à température ambiante avant ou après cuisson : farce et volaille se conservent au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
