L’aspic est l’art de figer dans une gelée claire un mets délicat. Ici, c’est le foie gras qui se pare d’une robe brillante au porto, pour une entrée de fête aussi belle que bonne. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.
Réussir une gelée limpide
Une belle gelée est claire et juste prise, jamais caoutchouteuse. Utilisez un bon bouillon (ou une gelée du commerce de qualité), dosez la gélatine avec mesure, et parfumez au porto une fois le bouillon tiède pour ne pas éventer l’arôme. On coule une première couche au fond du moule, on la laisse prendre, puis on dépose le foie gras avant de compléter : ainsi les morceaux restent suspendus, nets, comme dans du cristal.
Le choix du foie gras
Partez d’un foie gras mi-cuit de bonne facture, bien froid pour se trancher net. Inutile de le cuire : c’est la gelée qui fait tout le travail de présentation. Un tour au congélateur dix minutes avant la découpe donne des cubes réguliers.
Quel vin avec l’aspic de foie gras ?
Le grand classique reste un vin moelleux frais, servi vers 8-9 °C : sa douceur épouse le gras du foie et la note de porto de la gelée. La cuvée Magie d’Automne moelleux du château Moulin Caresse offre cet équilibre tout en finesse, sans trop de lourdeur.
Autour du foie gras
Poursuivez la tradition avec un foie gras mi-cuit en terrine, un foie gras au torchon ou des verrines de foie gras au chutney de figues. Nos conseils d’accord vous attendent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient des sulfites (porto). Selon la garniture, il peut contenir d’autres allergènes (fruits à coque en décor, par exemple). Le foie gras et la gelée sont des préparations fragiles : gardez l’aspic au froid en permanence et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante sur le buffet. Servez-le bien frais et consommez-le rapidement.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
