Les gnocchis à la parisienne sont une pure gourmandise de bistrot : une pâte à choux pochée, gonflée comme de petits coussins, noyée sous une sauce Mornay et gratinée jusqu’à l’or. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.
Le secret : une bonne pâte à choux
Tout part de la pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole, puis on incorpore les œufs un à un : la pâte doit être souple, brillante et former un ruban. On la couche à la poche puis on la coupe au couteau au-dessus de l’eau frémissante — surtout pas bouillante, sinon les gnocchis éclatent. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface.
La sauce Mornay
La Mornay, c’est une béchamel enrichie de gruyère (et souvent d’un jaune d’œuf). Elle doit rester nappante : trop épaisse, elle masque les gnocchis ; trop liquide, elle ne gratine pas. Un dernier voile de fromage sur le dessus, et le four fait le reste.
Quel vin avec les gnocchis à la parisienne ?
Ce gratin crémeux au gruyère appelle un vin blanc sec assez rond, servi à 10-11 °C : il tranche sur la sauce sans la durcir. Un Chardonnay souple comme le Domaine de Mayat accompagne bien le côté lacté ; un Bordeaux blanc sec vif fait aussi l’affaire pour plus de fraîcheur.
Dans la même famille
Amateurs de pâte à choux salée, essayez les pommes dauphine et les pommes Lorette. Côté gratins à la Mornay, voyez le chou-fleur à la Mornay. Et pour comparer, les gnocchis maison à la pomme de terre. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine), lait (beurre, lait, gruyère) et œuf. La pâte à choux et la Mornay sont cuites : pas de risque lié à l’œuf cru. Ne laissez pas le gratin plus de 2 heures à température ambiante et servez-le bien chaud.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
