En cuisine classique, une préparation « à la Clamart » met à l’honneur le petit pois, légume roi de cette ancienne commune maraîchère des portes de Paris. Le tournedos Clamart associe donc le filet de bœuf, un fond d’artichaut et des petits pois à la française. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
La cuisson du tournedos
Le tournedos est une tranche épaisse de filet, la partie la plus tendre du bœuf. On le saisit vivement au beurre mousseux pour former une belle croûte, puis on baisse le feu. Comptez selon l’épaisseur et la cuisson voulue : le filet se sert traditionnellement saignant ou à point. Laissez-le reposer quelques minutes avant de servir, pour que le jus se répartisse.
La garniture Clamart
Les fonds d’artichaut, cuits à blanc et beurrés, servent d’écrin. On les garnit de petits pois à la française : étuvés au beurre avec de la laitue émincée, quelques petits oignons et une pincée de sucre. C’est fondant, doux, printanier — le contraste parfait avec la puissance du bœuf.
Quel vin avec le tournedos Clamart ?
Le filet de bœuf demande un rouge structuré mais racé, servi à 16-17 °C : de la matière pour la viande, du fruit pour les petits pois. Un Pécharmant charpenté comme le Château Les Farcies du Pech a la profondeur qu’il faut ; un Saint-Émilion aux tanins fondus fait aussi merveille.
Autour des tournedos
Déclinez le filet avec les tournedos Rossini au foie gras, les tournedos Choron ou les tournedos Henri IV. Pour la garniture, voyez les petits pois à la française et les fonds d’artichauts Clamart. Conseils d’accord à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). La garniture peut contenir du gluten si vous liez le jus à la farine. Choisissez une viande de bœuf de qualité et cuisez-la à votre convenance ; pour les publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), préférez une cuisson à cœur bien conduite. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
