« Clamart », dans le langage de la cuisine classique, veut dire « aux petits pois » — du nom de la commune jadis réputée pour ses pois. Ici, les petits pois étuvés à la française viennent nicher dans des fonds d'artichauts tournés : une garniture de printemps aussi jolie que raffinée, détaillée pas à pas ci-dessus. Voici les tours de main et l'accord du caviste.
Tourner et cuire les fonds au blanc
Le geste délicat est le tournage des artichauts : on retire les feuilles et le foin pour ne garder que le fond charnu, qu'on frotte aussitôt de citron pour éviter qu'il noircisse. On les cuit ensuite dans un blanc — de l'eau additionnée d'un peu de farine délayée et de jus de citron — qui les maintient bien blancs et tendres. Une fois cuits et égouttés, ils forment de petites coupes prêtes à recevoir la garniture.
Des petits pois à la française
La garniture, ce sont des petits pois à la française : on les étuve au beurre avec des oignons grelots et une chiffonnade de laitue, un peu d'eau et une pointe de sucre. Ils cuisent doucement, à couvert, jusqu'à devenir fondants et brillants. On lie enfin d'une noisette de beurre pour la brillance avant de garnir les fonds.
Quel vin avec les fonds d'artichauts Clamart ?
L'artichaut est réputé difficile avec le vin : il appelle un blanc sec vif et peu boisé, servi frais à 9-11 °C, qui ne se laisse pas dominer. Un Sauvignon citronné est ici tout indiqué ; un Bordeaux blanc sec nerveux fait aussi merveille sur cette garniture verte et beurrée.
Au fil du menu de printemps
Cette garniture prolonge naturellement les petits pois à la française et se marie avec des laitues braisées ou un céleri braisé au jus pour un menu tout en légumes classiques. Demandez conseil à nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). Peut contenir des traces de gluten selon le blanc de cuisson (farine) — utilisez une farine sans gluten pour l'éviter. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
