Si la bouchée à la reine est une entrée individuelle, le vol-au-vent à la financière en est la version d’apparat, une grande croûte à partager. Son nom, « à la financière », dit l’opulence de sa garniture : ris de veau, quenelles, champignons, olives et truffe, dans une sauce au madère. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.
La garniture financière, un assemblage noble
La financière est une garniture composée : des ris de veau blanchis et poêlés, de petites quenelles pochées, des champignons tournés, des olives dénoyautées et, dans la version classique, des crêtes et rognons de coq. On lie le tout d’une sauce financière — un fond de veau réduit, corsé au madère et parfumé à la truffe. Chaque élément se prépare à part avant l’assemblage.
Le ris de veau, la pièce délicate
Le ris de veau se dégorge à l’eau froide, se blanchit, se presse puis se dénerve avant d’être poêlé bien doré. C’est lui qui donne à la financière son moelleux. On garnit la croûte au dernier moment, sauce et feuilletage brûlants, pour préserver le croustillant de la pâte.
Quel vin avec le vol-au-vent financière ?
Malgré la richesse de la garniture, la croûte et la sauce crémeuse appellent un blanc sec ample, servi à 11-12 °C : un Chardonnay rond soutient les ris de veau et la sauce au madère. Un Bordeaux blanc sec de gastronomie, plus tendu, offre une belle alternative.
Dans la même veine
Déclinez le feuilletage garni avec la bouchée à la reine, prolongez le répertoire mijoté avec une blanquette de veau et jouez l’apéritif feuilleté avec des sacristains. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (feuilletage, quenelles, farine), lait (beurre, crème) et œuf (quenelles, dorure). Les ris de veau (abats) doivent être bien dégorgés, blanchis et cuits à cœur. Servez la garniture brûlante et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
