Le sacristain est un biscuit de boulangerie, pas de pâtisserie : il n'a jamais eu de recette savante, il est né des chutes de pâte feuilletée que l'on retaillait en bandes, sucrait et tordait pour ne rien jeter. Sa forme torsadée lui a donné son nom, par ressemblance avec le bâton à pommeau que le sacristain porte dans les processions. On le trouve dans toute la France, en version aux amandes, la plus courante, en version au sucre seul, et en version salée au fromage, l'apéritif des dimanches. Il se fait en vingt minutes avec une pâte du commerce, et en un après-midi avec une pâte maison, et dans les deux cas il disparaît en une soirée.
La pâte : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, rectangulaire de préférence, 230 à 250 g, ou 250 g de chutes de feuilletage maison rassemblées et abaissées à 3 mm, sans les pétrir en boule, ce qui casserait le feuilletage : les chutes superposées à plat et abaissées. La pâte froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment. Déroulée sur son papier, dorée au pinceau d'un œuf battu avec une cuillère d'eau, en couche fine, sans en faire couler sur les bords. Puis 60 g de sucre, cristal ou en poudre, répandus régulièrement, et 60 g d'amandes effilées par-dessus, sur toute la surface. Le rouleau passé une fois, en appuyant juste, pour presser le sucre et les amandes dans la pâte : c'est ce qui les fait tenir à la cuisson et à la torsade ; sans ce geste, tout tombe sur la plaque. Pour les gourmands, la pâte retournée et l'autre face traitée de même, sucre et amandes des deux côtés.
Le découpage : à la roulette ou au grand couteau, des bandes de 2 cm de large et 12 à 15 cm de long, dans le sens de la largeur du rectangle, en un seul trait net, sans écraser, pour que le feuilletage monte. Chaque bande prise par les deux bouts et tordue deux ou trois fois sur elle-même, en spirale régulière, et posée sur une plaque couverte de papier cuisson, les extrémités appuyées sur le papier pour que la torsade ne se déroule pas ; les bandes espacées de 3 cm, elles gonflent. Si la pâte s'est réchauffée et ramollit, la plaque au réfrigérateur quinze minutes avant le four : une pâte froide qui entre dans un four chaud fait le meilleur feuilletage. Le four préchauffé à 200 °C, chaleur tournante 190 °C.
La cuisson : quinze à dix-huit minutes, jusqu'à ce que les sacristains soient dorés, gonflés, et que le sucre ait commencé à caraméliser en petites perles ambrées sur les bords ; les amandes doivent être blondes, pas brunes. La plaque tournée à mi-cuisson si le four chauffe inégalement. Ils sont mous à la sortie du four et durcissent en refroidissant sur une grille, dix minutes : on ne juge pas leur croustillant chaud. Une fois froids, ils cassent net, feuilletés, croquants de sucre, avec le goût d'amande grillée et de beurre. Ils se servent avec le café, le thé, un chocolat chaud, une crème ou une glace, dont ils sont les cuillères, ou seuls, dans une boîte en fer, pour le goûter de la semaine. En version salée, le sucre et les amandes remplacés par 60 g de parmesan ou de gruyère râpé, du poivre et une pincée de piment d'Espelette, les sacristains au fromage de l'apéritif, à faire le même jour avec l'autre moitié de la pâte.
