La verrine est l'entrée des années deux mille, celle des traiteurs et des tables de fête qui veulent du foie gras sans la tranche, et elle a de vraies vertus : elle fait servir un foie gras à six pour le prix de trois tranches, elle se prépare la veille, et elle marie le foie et sa garniture dans la même cuillère, ce que l'assiette classique sépare. La figue est sa garniture naturelle, parce qu'elle est le fruit du Sud-Ouest, de la même saison que le foie gras d'automne, et parce que son sucre doux et sa chair rouge, en chutney, font au foie ce que le Monbazillac lui fait dans le verre.
Le chutney, d'abord, la veille de préférence : 400 g de figues fraîches, violettes de Solliès ou noires de Caromb, mûres, ou 250 g de figues sèches réhydratées, coupées en quartiers ; 1 petit oignon rouge ciselé fin ; 60 g de sucre roux ; 8 cl de vinaigre de cidre ; le jus et le zeste d'une demi-orange ; une pincée de quatre-épices, une de cannelle, un clou de girofle, une pincée de sel et de poivre, une pointe de gingembre frais râpé pour qui veut. Tout dans une casserole à fond épais, porté à ébullition, puis mijoté à découvert à feu doux trente à quarante minutes, remué, jusqu'à ce que les figues soient fondues en compote et que le liquide soit devenu un sirop épais qui nappe la cuillère et où la cuillère laisse une trace : c'est le point ; trop tôt, le chutney coule dans le verre, trop tard, il caramélise. Le clou de girofle retiré. Goûté : il doit être aigre-doux, franchement, le vinaigre sensible sous le sucre ; un trait de vinaigre s'il est trop doux. Refroidi, il épaissit encore.
La crème de foie gras : 200 g de foie gras mi-cuit, en bloc ou en terrine, du commerce ou d'un producteur, sorti trente minutes avant pour être souple, pas mou ; la graisse jaune du dessus retirée et gardée, le foie coupé en morceaux. Au fouet électrique ou au robot, le foie travaillé une minute en pommade lisse, avec une cuillère à soupe de Monbazillac ou d'Armagnac, sel, poivre blanc, une pointe de quatre-épices. 15 cl de crème fleurette entière, très froide, fouettée à part en chantilly souple, pas ferme, et incorporée en deux fois à la pommade, à la spatule, en soulevant : une mousse rose pâle, lisse, qui tient sur la cuillère. Goûtée, resalée : la crème adoucit, il faut un peu plus de sel qu'on ne croit. Mise en poche à douille lisse, ou dans un sac de congélation coupé au coin, au réfrigérateur trente minutes pour qu'elle se raffermisse.
Le montage : 6 petits verres droits de 12 à 15 cl, ou des verrines, propres et secs, sans trace de doigt. Deux cuillères de chutney froid au fond de chaque verre, 3 cm, lissé à la petite cuillère sans salir les parois : c'est la propreté de la couche qui fait la verrine. La crème de foie gras pochée dessus, 4 cm, en une seule pression tournante, lissée au dos de la cuillère ou laissée en dôme. Filmées, deux heures au réfrigérateur au moins, ou jusqu'au lendemain : les couches se raffermissent et se tiennent, la cuillère les traversera nettement. Sorties quinze minutes avant de servir, le foie gras glacé n'a pas de goût. Au moment, dessus : quelques dés de figue fraîche ou une figue sèche hachée, quelques grains de fleur de sel, un tour de poivre, et, pour le beau, une pincée de pistaches concassées ou une feuille de cerfeuil. Servies avec des toasts de pain de campagne grillés, tièdes, ou des tranches fines de pain d'épices toastées, sur lesquelles on tartine la cuillère de verrine, les deux couches ensemble : c'est le geste, et c'est meilleur que la tranche.
