La verrine aux fraises est la version en verre d'un dessert que l'Italie appelle coppa et la France charlotte sans moule : du biscuit, une crème, des fruits, superposés. Elle est née dans les années deux mille avec la vogue des verrines et elle est restée parce qu'elle est honnête, elle montre ce qu'elle contient, et parce qu'elle se prépare d'avance. Le mascarpone lui donne sa douceur et sa tenue ; la fraise, son acidité et sa couleur ; le biscuit, le croquant qui manque à toutes les crèmes.
Les fraises : 500 g de fraises mûres, Gariguette, Ciflorette ou Mara des bois, de mai à juillet, rincées rapidement avant d'être équeutées, jamais après, elles se gorgeraient d'eau ; séchées sur un linge, équeutées, coupées en deux ou en quatre selon la taille, une douzaine gardées entières pour le dessus. Dans un saladier, avec 40 g de sucre et le jus d'un demi-citron, mêlées, et laissées macérer vingt minutes : le sucre tire leur jus, le citron le rend vif, et elles baignent dans un sirop rouge naturel qui servira à imbiber le biscuit. Pas plus d'une heure, elles ramolliraient. Une cuillère de menthe ciselée ou de basilic pour qui veut, ou un trait de vinaigre balsamique, la version italienne.
La crème : 250 g de mascarpone froid, 40 g de sucre glace, les graines d'une gousse de vanille ou une cuillère à café d'extrait, le zeste d'un demi-citron, détendus au fouet une minute jusqu'à une pommade lisse, sans trop travailler, le mascarpone battu longtemps tranche. 20 cl de crème fleurette entière, très froide, fouettée à part en chantilly ferme, et incorporée en deux fois au mascarpone, à la spatule, en soulevant : une mousse ivoire, légère, qui tient au fouet. Goûtée : juste sucrée, la fraise apporte le reste. Le biscuit : 120 g de biscuits secs, spéculoos pour l'épice, sablés bretons pour le beurre, biscuits à la cuillère pour la douceur, ou petits-beurre, émiettés grossièrement au rouleau dans un sachet, pas en poudre, il faut des morceaux qui croquent.
Le montage, dans 6 verres de 20 cl, propres : deux cuillères de biscuit au fond, une cuillère du jus des fraises versée dessus, qui l'imbibe sans le noyer ; la crème pochée ou déposée à la cuillère, 4 cm, lissée ; les fraises égouttées par-dessus, avec un peu de leur jus, jusqu'au bord. Pour les verres hauts, deux étages : biscuit, crème, fraises, crème, fraises. Filmées, une heure au réfrigérateur, pas plus de quatre, le biscuit doit rester croquant ; les couches se tiennent, la crème se raffermit, le biscuit s'imbibe juste. Au moment, sur chaque verre, une fraise entière ou coupée en deux, une feuille de menthe, une pincée de pistaches concassées ou de biscuit émietté pour le croquant. La cuillère descend et remonte avec les trois couches : le biscuit humide de jus, la crème froide, la fraise acidulée. C'est le dessert des dîners de printemps, celui que les enfants font avec vous, et qui n'a besoin ni de four, ni de balance précise, ni de talent : seulement de bonnes fraises.
