Le donut vient des olykoeks des Hollandais de New York, boules de pâte frites dans le saindoux, et le trou serait l'idée d'un marin du Maine, Hanson Gregory, en 1847, pour que le centre cuise aussi vite que le bord ; la machine à donuts de 1920 et les chaînes des années 1950 en ont fait le petit-déjeuner national. Fait à la maison, c'est un beignet de pâte levée, cousin de nos beignets de carnaval, plus léger que le donut de boutique parce qu'on le mange dans l'heure, et il se décline en trois finitions : le glaçage au sucre, le glaçage au chocolat, et le sucre à la cannelle.
La pâte : 25 cl de lait tiède, 35 °C, 10 g de levure sèche ou 20 g de fraîche, 1 cuillère à soupe de sucre, 10 minutes jusqu'à ce que ça mousse ; dans la cuve du robot, 500 g de farine T45, 50 g de sucre, 1 cuillère à café de sel, le lait levuré, 2 œufs, 1 cuillère à café de vanille ; pétrie au crochet 5 minutes, puis 60 g de beurre mou en morceaux, et 8 minutes de plus ; la pâte est souple, lisse, légèrement collante, elle se décolle des parois. Première levée : 1 h à 1 h 30 sous un linge, elle double. Le découpage : la pâte dégazée, abaissée à 1,5 cm sur le plan fariné ; des anneaux à l'emporte-pièce de 8 cm, le trou à l'emporte-pièce de 3 cm, ou avec deux verres ; les trous gardés, ce sont les donut holes ; les chutes réunies une fois, pas plus. Les anneaux posés sur des carrés de papier cuisson individuels, sur une plaque, couverts. Seconde levée : 45 minutes, ils gonflent de moitié et sont légers au toucher.
La friture : 1,5 litre d'huile neutre dans une casserole large et profonde, ou une friteuse, chauffée à 180 °C au thermomètre, et maintenue ; chaque anneau glissé dans l'huile avec son papier, qui se détache en dix secondes et se retire à la pince, ce qui évite d'écraser le beignet ; 2 ou 3 à la fois, jamais plus, l'huile ne doit pas refroidir ; 1 minute, le dessous est doré, retourné à la baguette ou à l'écumoire, 1 minute de l'autre côté ; le donut est doré des deux côtés avec une bande pâle tout autour, à mi-hauteur, là où il flottait ; égoutté sur une grille, jamais sur du papier, qui le fait suer. Les trous cuisent 1 minute en tout. La température revérifiée entre deux fournées.
Les finitions, sur les donuts tièdes, 5 minutes après la friture : le glaçage au sucre, 200 g de sucre glace détendu avec 3 cuillères à soupe de lait et une demi-cuillère de vanille, en nappe fluide ; le donut trempé sur une face, retourné sur la grille, le glaçage coule et prend en 10 minutes, fin, craquelé, transparent ; le glaçage au chocolat, 100 g de chocolat noir fondu avec 50 g de crème et 20 g de beurre, le donut trempé de même ; le sucre à la cannelle, 100 g de sucre et 1 cuillère à café de cannelle, le donut roulé dedans encore chaud. Servis dans l'heure, avec un café noir ou un thé. Les variantes : les donuts fourrés, boules sans trou, frites 1 min 30 par face, fourrées à la poche de confiture ou de crème pâtissière, les Berliner ; les beignets à l'ancienne, old-fashioned, à la levure chimique et à la crème aigre, denses et craquelés ; les donuts au four, dans un moule, plus proches du gâteau ; et les donut holes, les trous roulés dans le sucre, pour les enfants.
L'huile : une huile neutre à point de fumée élevé, arachide, tournesol oléique ou pépins de raisin, 1,5 litre, qu'on filtre et réutilise trois fois. La farine : une T45, fine, qui donne la mie légère ; la T55 fait un beignet plus pain.
