Le beignet de carnaval est le beignet de pâte levée des pays de tradition germanique, le Krapfen autrichien, le Berliner allemand, le Fastnachtsküchle souabe, arrivé en Alsace et en Lorraine et descendu jusqu'en Bourgogne ; il se mange avant le Carême, quand il faut finir le beurre, les œufs et le saindoux. Il a un cousin frit à Lyon, la bugne, mais la bugne est une pâte sans levure, mince et croustillante ; le beignet de carnaval est une brioche frite, et c'est un autre plaisir.
La pâte, le matin pour le goûter : 20 g de levure de boulanger fraîche délayée dans 15 cl de lait tiède avec une cuillère de sucre, 10 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse ; 500 g de farine dans un saladier, 60 g de sucre, une cuillère à café de sel, le zeste d'un citron, une cuillère de rhum ou de kirsch ; le lait levé, 3 œufs ; pétrie 5 minutes ; 80 g de beurre mou ajouté en dés, pétrie encore 5 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple, un peu collante, qui se détache des parois. Couverte, levée 1 h 30 dans un endroit tiède jusqu'à doubler.
Le façonnage : la pâte dégazée d'un coup de poing, étalée au rouleau sur le plan fariné à 1 cm d'épaisseur ; détaillée à l'emporte-pièce de 7 cm en ronds, ou au couteau en losanges de 6 cm de côté, ou en rectangles à la lorraine ; les chutes rassemblées et réétalées une fois. Les pièces posées sur un torchon fariné, espacées, couvertes d'un second torchon, et laissées lever une seconde fois 30 minutes : c'est cette seconde levée qui fait le beignet léger et la ligne blanche sur son flanc. Sans elle, le beignet est dense et brun d'un bout à l'autre.
La friture : un litre et demi d'huile neutre, ou d'huile et de saindoux à moitié comme en Alsace, dans une cocotte large ou une friteuse, à 170 °C mesurés au thermomètre ; les beignets glissés délicatement 4 à 5 à la fois, sans les écraser, la face du dessus posée en premier dans l'huile ; ils tombent au fond, remontent, gonflent ; 2 minutes par face, retournés une seule fois avec deux fourchettes ; dorés, doublés de volume, avec une bande pâle à mi-hauteur là où la pâte n'a pas touché l'huile. Égouttés sur une grille, jamais sur du papier qui les ramollit. La température remontée entre deux fournées.
Le sucre : roulés tièdes dans du sucre semoule, ou saupoudrés de sucre glace une fois froids ; ou fourrés, à froid, d'une cuillère de confiture d'abricot ou de framboise poussée à la poche à douille par le flanc, dans la ligne blanche, à la berlinoise. Mangés le jour même, au goûter, avec le chocolat chaud des enfants et le verre de crémant des grands ; le lendemain ils ont perdu leur souffle, on les passe 5 minutes au four à 150 °C.
