La pintade est arrivée d'Afrique par les Portugais, a été élevée dans les basses-cours françaises depuis le XVIe siècle, et la France en est le premier producteur au monde ; c'est une volaille qui a gardé un goût de gibier, avec une chair plus sombre et plus ferme que le poulet, et moins de gras. Ce manque de gras fait sa finesse et son défaut : le blanc sèche vite. Toute la recette est construite pour l'en empêcher, la barde, le beurre sous la peau, la cuisson sur le flanc, l'arrosage, le repos.
La préparation, une heure avant : une pintade fermière de 1,6 à 1,8 kg, sortie du réfrigérateur, essuyée. Le beurre aux herbes : 80 g de beurre mou, une échalote hachée fine, une cuillère de thym effeuillé, une cuillère de persil, une gousse d'ail écrasée, sel, poivre, écrasés à la fourchette. La peau des blancs décollée doucement avec les doigts depuis le cou, sans la déchirer, et les deux tiers du beurre glissés dessous et étalés sur la chair en massant par-dessus la peau ; le reste sur les cuisses et dans la cavité avec une branche de thym, une feuille de laurier et une demi-orange. Salée et poivrée partout ; bardée de 3 tranches de lard gras posées sur les blancs et ficelées, les cuisses liées.
La cuisson : le four à 200 °C ; la pintade posée sur un flanc dans un plat avec 2 cuillères d'huile, 20 minutes ; retournée sur l'autre flanc, 20 minutes ; puis sur le dos, la barde retirée pour dorer les blancs, 25 à 30 minutes, arrosée toutes les 10 minutes avec le jus du plat, 10 cl de vin blanc versés au fond à mi-cuisson quand le jus caramélise. Cuite quand la pointe d'un couteau enfoncée dans la cuisse laisse couler un jus clair, ou le thermomètre à 72 °C dans la cuisse, environ 1 h 10 pour 1,6 kg. Sur le flanc, les cuisses cuisent dans le jus et les blancs sont à l'abri : c'est la position qui sauve le blanc.
Le repos et la garniture : la pintade posée sur une planche, sous une feuille d'aluminium, 15 minutes ; le jus se redistribue et le blanc reste juteux à la découpe. Pendant ce temps, 300 g de marrons cuits sous vide et 150 g de raisins blancs égrenés jetés dans le plat de cuisson dégraissé, roulés 5 minutes dans le jus caramélisé sur le feu, les marrons qui se glacent et les raisins qui éclatent à peine ; retirés ; le plat déglacé avec 10 cl de vin blanc et 15 cl de bouillon de volaille, gratté, réduit de moitié, monté avec 30 g de beurre froid, passé. Un jus court, brillant, brun.
La découpe et le service : les cuisses détachées et séparées en deux, les blancs levés entiers le long du bréchet et tranchés en biais, les ailes ; le tout sur un plat chaud, les marrons et les raisins autour, le jus en saucière. Avec une purée de céleri, des pommes de terre rôties ou un gratin dauphinois, et une poêlée de châtaignes si l'on veut en rajouter. Six parts d'une pintade de 1,6 kg ; pour huit, deux pintades plutôt qu'une grosse, elles rôtissent mieux.
