La potée est le plat des pays de cochon et de chou, et chaque région de l'Est a la sienne : auvergnate, champenoise, alsacienne, lorraine. La lorraine se reconnaît à sa palette demi-sel et à sa saucisse fumée, celle des charcutiers de Nancy et de Metz, et à l'absence de haricots, que l'Auvergne ajoute. C'est le plat des jours de boucherie, quand le cochon venait d'être salé, et celui des fêtes de village, cuit dans des marmites de cinquante litres.
Les viandes : 800 g de palette de porc demi-sel, 400 g de lard de poitrine demi-sel en un morceau, et un jarret demi-sel si la marmite est grande, dessalés une nuit à l'eau froide, l'eau changée deux fois ; une saucisse fumée lorraine de 400 g, ou une Morteau, ou deux Montbéliard, non dessalée. Dans une grande marmite, palette, lard et jarret couverts de 3 litres d'eau froide, portés à ébullition, écumés ; 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 10 grains de poivre, 2 gousses d'ail ; 1 heure 30 de frémissement couvert.
Les légumes : un chou vert frisé de 1 kg coupé en 6 quartiers, le trognon gardé pour qu'ils tiennent, blanchi 5 minutes à l'eau bouillante, égoutté ; 4 carottes en tronçons, 3 navets en quartiers, 3 poireaux en tronçons ficelés, 1 céleri-rave en quartiers ; ajoutés à la marmite après l'heure et demie, avec la saucisse piquée de deux coups de fourchette ; 45 minutes ; puis 8 pommes de terre à chair ferme, pelées, entières ; 30 minutes encore, jusqu'à ce que le couteau entre dans tout sans résistance. Le bouillon goûté, salé si besoin, ce qui est rare.
Le service : en deux temps. Le bouillon d'abord, en soupe, sur des tranches de pain de campagne, avec un peu de gruyère ; puis les viandes tranchées et la saucisse en rondelles épaisses sur un grand plat, les légumes autour, arrosés d'une louche de bouillon, avec de la moutarde forte, des cornichons, du gros sel et du raifort. Les variantes : la potée champenoise, avec un morceau de bœuf et une saucisse de Troyes ; la choucroute lorraine, le chou remplacé par du chou fermenté ; la version aux haricots, à l'auvergnate, 300 g de haricots blancs trempés cuits avec les viandes ; et la potée du lendemain, tout haché et revenu au beurre en galette, la friture de potée.
