La soupe au chou est la soupe des pauvres et des paysans, et elle a nourri la France pendant des siècles : le chou pousse partout, se garde tout l'hiver au jardin, et un morceau de lard suffit à faire de l'eau un bouillon. On la trouve sous tous les noms, garbure dans le Sud-Ouest, soupe aux choux en Auvergne, bréjaude en Limousin, avec des variantes de viandes et de légumes, mais toujours le chou vert frisé, le lard et le pain. Le film de 1981 lui a donné une célébrité qu'elle n'avait pas cherchée.
Le chou : un chou vert frisé de 1 kg, un chou de Milan, les feuilles extérieures abîmées ôtées, coupé en quatre, le trognon ôté, émincé en lanières de 1 cm ; blanchi 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, égoutté, l'eau jetée. Les autres légumes : 3 pommes de terre à chair ferme en gros cubes, 2 carottes en rondelles épaisses, 1 poireau en tronçons, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 navet en quartiers, 2 gousses d'ail.
La cuisson : dans une cocotte, 200 g de lard fumé en un morceau, ou de poitrine demi-sel dessalée une heure, couvert de 2 litres d'eau froide, porté à ébullition, écumé ; l'oignon, l'ail, un bouquet garni et 6 grains de poivre ; 20 minutes de frémissement ; puis le chou blanchi, les carottes, le navet et le poireau, 20 minutes ; puis les pommes de terre, 20 minutes encore, jusqu'à ce que tout soit fondant. Le lard sorti, coupé en lardons ou en tranches, remis dans la soupe. Salée à la fin seulement, après avoir goûté, poivrée.
Le service : brûlante, en assiette creuse, sur une tranche de pain de campagne rassis, avec le lard, une cuillère de crème fraîche pour ceux qui veulent, et du gruyère râpé. Les variantes : la garbure, avec des haricots blancs et un confit de canard ; la soupe au chou et à la saucisse, une saucisse de Morteau cuite dedans les 30 dernières minutes ; la version maigre, sans lard, avec un morceau de beurre et du gruyère ; et la soupe au chou gratinée, versée sur le pain dans un plat, couverte de fromage, passée sous le gril.
