Fumer le poisson est la plus ancienne des conserves, avant le sel seul, et la truite est le poisson d'eau douce qui s'y prête le mieux : grasse comme le saumon, plus fine, moins chère, et élevée partout en France. Le fumage à chaud, celui de cette fiche, cuit le poisson en le fumant : c'est le fumage des pays nordiques et des Alpes, celui qu'on peut faire chez soi avec un barbecue à couvercle ou un wok, sans le matériel ni les jours du fumage à froid.
Le salage : 4 filets de truite avec la peau, de 200 g chacun, épongés, les arêtes ôtées à la pince ; un mélange de 100 g de gros sel, 60 g de sucre roux, une cuillère à café de poivre concassé, une cuillère de baies de genièvre écrasées et le zeste d'un citron ; les filets enrobés du mélange dans un plat, côté chair, couverts, 8 à 12 heures au réfrigérateur ; puis rincés à l'eau froide, épongés.
Le séchage : les filets posés sur une grille, côté peau dessous, non couverts, au réfrigérateur, 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la surface soit sèche, brillante et collante au doigt, la pellicule ; c'est elle qui accroche la fumée et qui fait la couleur.
Le fumage : 2 poignées de sciure ou de copeaux de hêtre, de pommier ou de chêne, trempés 30 minutes et égouttés ; dans un fumoir, un barbecue à couvercle avec les braises d'un seul côté et les copeaux dessus, ou un wok chemisé d'aluminium avec les copeaux au fond, une grille au-dessus et un couvercle ; les filets côté peau dessous sur la grille, loin de la chaleur directe ; la température tenue entre 70 et 90 °C, 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la peau soit ambrée, que la chair soit opaque et se feuillette à la fourchette, et que la sonde donne 60 °C au cœur. Refroidis 30 minutes sur la grille, hors de la fumée.
Le service : tièdes ou froids, effeuillés à la fourchette ou en filet entier sur une ardoise, avec une crème au raifort, 20 cl de crème épaisse, 2 cuillères de raifort râpé, une cuillère de jus de citron, de l'aneth, du pain de seigle et un demi-citron ; en entrée du réveillon, ou en apéritif sur des blinis. Les variantes : à l'érable, 2 cuillères de sirop d'érable dans le mélange de salage, la version canadienne ; au thé fumé, une poignée de thé noir fumé mêlé aux copeaux ; la truite fumée en rillettes, effeuillée et mêlée à du fromage frais, du citron et de la ciboulette ; et le saumon fumé à chaud, la même méthode, 1 h 15 pour un filet de 800 g.
