Le fond blanc est l'une des bases codifiées par Escoffier, avec le fond brun, le fumet et le court-bouillon ; il est dit blanc parce que rien n'y est coloré, ni les os, ni les légumes, ni le liquide. Dans les cuisines classiques, c'est le premier travail du matin et il tourne toute la journée ; à la maison, c'est le travail d'un dimanche, et il donne trois litres de fond qui se congèlent et servent un mois de sauces. C'est la différence entre une cuisine qui a du fond et une cuisine qui n'en a pas.
Les os : 2 kg de carcasses de poulet crues, ailerons, cous et pattes, demandés au volailler ou gardés au congélateur au fil des découpes ; rincés à l'eau froide, les poumons et les traces de sang retirés, les gros morceaux concassés. Dans une grande marmite, couverts de 4 litres d'eau froide, portés lentement au frémissement ; pendant les 20 premières minutes, une écume grise monte, retirée à l'écumoire à mesure, jusqu'à ce que le liquide reste clair.
La garniture : 2 carottes en tronçons, 1 gros oignon coupé en deux, non coloré, piqué de 2 clous de girofle, 1 poireau avec son vert, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni de thym, laurier et queues de persil, 1 gousse d'ail écrasée, 10 grains de poivre blanc ; ajoutée après l'écumage, jamais avant, parce qu'elle gêne l'écume. Pas de sel. Le feu réglé pour un frémissement à peine visible, une bulle toutes les deux secondes, la marmite découverte ; 4 heures, dégraissé à la louche de temps en temps, sans jamais remuer.
Le passage : le fond passé au chinois étamine ou dans une passoire tapissée d'un linge, sans presser les os ni les légumes, qui troubleraient ; refroidi vite, la marmite dans l'évier d'eau froide, puis une nuit au réfrigérateur ; au matin, la plaque de graisse figée en surface retirée d'un bloc, et dessous un fond limpide, doré pâle, qui a pris en gelée souple, signe du collagène. Rendement : 3 litres.
L'usage : tel quel pour mouiller une blanquette, un risotto, une soupe ; réduit de moitié pour une sauce ; réduit aux trois quarts en glace de volaille, un sirop brun qui se garde des mois et relève tout d'une cuillère. Les variantes : le fond blanc de veau, avec des os de veau blanchis 5 minutes à l'eau bouillante puis rincés, 6 heures ; le bouillon de poule, avec une poule entière, qui se mange ensuite ; le fond asiatique, gingembre, oignon brûlé et anis étoilé à la place de la garniture française ; et le fond en cocotte-minute, 1 heure sous pression, un peu moins clair, aussi bon.
