L'œuf parfait est né dans les laboratoires de la gastronomie moléculaire, quand Hervé This a montré dans les années 1990 que chaque protéine de l'œuf coagule à sa propre température, entre 61 et 70 °C, et qu'en tenant l'œuf à une température précise on choisit exactement sa texture ; les cuisines japonaises le connaissaient depuis toujours sous le nom d'onsen tamago, l'œuf des sources chaudes, cuit une heure dans l'eau des bains à 65 °C. Il a fait le tour des restaurants et il est resté, parce qu'il est bon, qu'il se prépare à l'avance et qu'il se réchauffe sans risque.
L'œuf : 4 œufs extra-frais, de calibre moyen, 55 à 60 g, à température ambiante, sortis du réfrigérateur 30 minutes avant. Le bain : une grande casserole de 3 litres d'eau, portée à 64 °C au thermomètre, sur feu très doux ou avec un diffuseur ; ou un thermoplongeur, un cuiseur sous vide, réglé à 64 °C ; ou un four vapeur à 64 °C ; ou une cocotte-minute éteinte dont on règle l'eau au thermomètre et qu'on emballe dans un torchon, en vérifiant tous les quarts d'heure.
La cuisson : les œufs déposés délicatement dans l'eau à 64 °C, avec une cuillère ; la température tenue à 64 °C, à un degré près, pendant 1 heure, en ajoutant un peu d'eau froide si elle monte, en poussant le feu si elle descend ; le thermomètre reste dans l'eau. À la sortie, les œufs servis aussitôt, ou plongés dans l'eau glacée 10 minutes et gardés au réfrigérateur 3 jours, à réchauffer 15 minutes dans une eau à 60 °C.
Le service : l'œuf cassé d'un coup sec sur le bord d'un bol, la coquille ouverte en deux au-dessus de l'assiette, l'œuf qui glisse, entier, avec son blanc tremblant et son jaune orange bombé ; sur une poêlée de girolles ou de champignons au beurre, des pointes d'asperges, une purée, un risotto, une soupe de légumes, une salade de lentilles tièdes, des épinards à la crème, un bol de riz au dashi et à la sauce soja ; fleur de sel, poivre, ciboulette, une tranche de pain grillé. Le jaune, percé, fait la sauce.
Les variantes : l'œuf à 63 °C, 1 heure, le blanc encore plus liquide, pour poser sur un ramen ou un riz ; l'œuf à 65 °C, 45 minutes, le blanc un peu plus ferme, plus facile à dresser ; l'onsen tamago, l'œuf japonais, servi froid dans un bol avec du dashi, de la sauce soja et de la ciboule ; l'œuf parfait pané, refroidi, écalé délicatement, roulé dans la farine, l'œuf et le panko, frit 40 secondes, coulant sous la croûte ; et l'œuf parfait en cocotte, réchauffé dans une cocotte avec de la crème et des truffes.
