Fumer à froid est la plus ancienne conservation des pays du Nord, de l'Écosse à la Norvège, où l'on suspendait les poissons salés dans les cheminées ; le saumon fumé écossais, le haddock, le lard fumé d'Alsace, le magret fumé des Landes en viennent. Le fumage à froid ne cuit pas : il dépose sur une chair salée et séchée des composés de la fumée, phénols et aldéhydes, qui parfument, colorent et ralentissent les bactéries. C'est une technique de patience, et la seule difficulté est la température.
Le matériel : un générateur de fumée froide, une serpentine en grille inox de 20 cm où l'on tasse de la sciure fine et où l'on allume une extrémité à la bougie, qui se consume 8 à 10 heures sans flamme ni chaleur ; une enceinte fermée mais non étanche, un barbecue à couvercle, une boîte de fumage en métal, une caisse en bois, un vieux réfrigérateur ; un thermomètre dans l'enceinte, qui doit rester entre 15 et 25 °C, et jamais dépasser 30. On fume donc en hiver ou par temps frais, dehors, à l'ombre, jamais en été.
Le saumon : un filet de 1 kg avec la peau, arêtes ôtées ; salé à sec sous 300 g de gros sel mêlé de 100 g de sucre, poivre concassé et aneth, côté chair, couvert, 12 heures au réfrigérateur ; rincé, épongé, puis séché sur une grille, découvert, au réfrigérateur, 12 heures, jusqu'à la pellicule, la surface sèche et collante au doigt ; fumé côté peau dessous, 8 à 10 heures de fumée de hêtre, ou 6 heures pour un fumé léger ; reposé 24 heures au réfrigérateur, filmé, pour que la fumée se répartisse et s'adoucisse ; tranché fin, en biais, à partir de la queue.
Le magret : un magret de canard de 400 g, salé enfoui dans 500 g de gros sel, 12 heures, rincé, épongé ; poivré et frotté de thym côté chair ; séché 24 heures sur une grille au réfrigérateur ; fumé 6 heures, côté gras dessus ; puis suspendu dans un torchon, au réfrigérateur ou dans une cave fraîche, 2 semaines, jusqu'à ce qu'il soit ferme ; tranché fin. Les autres : le lard fumé, une poitrine salée 5 jours, séchée, fumée 12 heures ; le haddock, un filet d'églefin saumuré et coloré au curcuma, fumé 6 heures ; la truite et le maquereau, comme le saumon, 4 à 6 heures ; le beurre, le sel, le fromage, un ail, fumés 2 heures, pour parfumer.
Les bois : le hêtre, neutre et doux, celui du saumon et du lard ; le chêne, plus fort, tannique, pour le magret et les viandes ; l'aulne, fin et léger, le bois écossais du saumon ; le pommier et le cerisier, sucrés et fruités, pour les volailles et le fromage ; le noyer, puissant, pour les viandes rouges ; jamais de résineux ni de bois traité. La sciure doit être sèche et fine, pour se consumer sans s'éteindre ni s'enflammer.
