Le sel est la plus vieille conservation du monde, et la salaison à sec, le jambon, le lard, la morue, a nourri l'Europe pendant deux mille ans ; la saumure, elle, est la technique des cuisiniers de restaurant, importée des États-Unis dans les années 2000 avec la dinde de Thanksgiving, et elle a changé la façon de rôtir une volaille. La science est la même : le sel entre dans la chair par osmose, il modifie les protéines, qui retiennent plus d'eau à la cuisson, et il assaisonne de l'intérieur ce qu'on ne salait qu'en surface.
La saumure à cuire, pour un poulet ou un rôti de porc de 1,5 kg : 2 litres d'eau, 120 g de gros sel, 6 %, 60 g de sucre roux, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 10 baies de genièvre écrasées, 1 cuillère de poivre en grains, 2 gousses d'ail écrasées, le zeste d'un citron ; un demi-litre d'eau porté à ébullition avec le sel, le sucre et les aromates, 2 minutes, puis le reste d'eau froide ajouté, la saumure entièrement refroidie ; la viande immergée, sous un poids si elle flotte, dans un grand bocal, un saladier ou un sac de congélation, au réfrigérateur : 4 heures pour des cuisses ou des côtes, 8 à 12 heures pour un poulet entier ou un rôti, 24 heures pour une dinde ; rincée, épongée, et séchée 2 heures découverte au réfrigérateur ; puis rôtie, grillée ou poêlée comme d'habitude, sans saler.
La salaison à sec, pour une poitrine de porc de 1 kg : 40 g de gros sel par kilo, 4 %, mêlé de 10 g de sucre, 1 cuillère de poivre concassé, 6 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier émiettées, 1 branche de thym ; la poitrine frottée sur toutes ses faces, dans un plat, couverte d'un film, au réfrigérateur, retournée chaque jour, 5 jours par kilo, le jus rendu jeté ; rincée, épongée, puis séchée dans un torchon, suspendue ou posée sur une grille, au réfrigérateur, 1 à 2 semaines, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et ait perdu un quart de son poids. Poitrine séchée, à trancher fin, ou petit salé, à cuire, ou à fumer.
Les autres salaisons : le magret séché, 12 heures dans le sel, 2 semaines de séchage ; le filet mignon séché, la lonzu corse, 24 heures dans le sel, 3 semaines de séchage sous les herbes ; le jaune d'œuf salé, 3 jours dans un lit de sel et de sucre, râpé sur des pâtes ; le citron confit au sel ; la morue maison, un dos de cabillaud 48 heures dans le sel, séché 3 jours. Le petit salé, la poitrine ou le jarret salés 3 jours, dessalés 12 heures, cuits 2 heures avec des lentilles.
Les usages de la saumure : le poulet rôti, qui ne sèche plus ; les côtes de porc, qui restent juteuses même bien cuites ; la dinde de Noël, la raison d'être de la technique ; les blancs de poulet à griller, 2 heures ; le porc au barbecue ; la pintade, sèche par nature ; et les crevettes, 15 minutes dans une saumure à 3 %, plus fermes et plus salées.
