Désosser, c'est la base de la charcuterie et de la cuisine classique, celle des galantines, des ballotines et des volailles farcies ; à la maison, c'est surtout la manière de rôtir un poulet vite, régulièrement et croustillant. La crapaudine, le poulet ouvert et aplati comme un crapaud, est la plus vieille et la plus simple, celle des grils et des rôtisseries ; le désossage complet demande une volaille de plus, et une fois qu'on sait, on ne rôtit plus jamais un poulet entier.
Le poulet à plat, en crapaudine : un poulet fermier de 1,5 kg, posé sur le ventre, le croupion vers soi ; avec des ciseaux à volaille ou un couteau lourd, la colonne vertébrale coupée sur toute sa longueur, de chaque côté, à 1 cm, et retirée en une bande ; le poulet retourné, ouvert, et aplati d'un coup de paume ferme au milieu de la poitrine, où le bréchet craque ; pour un poulet vraiment plat, le bréchet, l'os en Y du sternum, dégagé à la pointe du couteau et arraché avec les doigts. Dix minutes. La peau séchée, la volaille salée, huilée, thym ; au four à 220 °C, sur une grille au-dessus d'un plat, peau dessus, 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la peau soit brune et craquante et que le jus de la cuisse soit clair, 75 °C à cœur ; reposé 10 minutes ; découpé en quatre ou tranché.
Le poulet entièrement désossé, pour une ballotine : le poulet sur le dos, la peau incisée le long de la colonne, sur le dos ; le couteau à désosser gratte l'os, en suivant la cage thoracique de chaque côté, en décollant la chair sans percer la peau, jusqu'au bréchet ; les articulations des cuisses et des ailes désolidarisées de la carcasse à la pointe du couteau, en tournant ; la carcasse retirée entière ; puis les os des cuisses dégagés en grattant autour, du haut vers le bas, et tirés ; les os des ailes de même, ou les ailes coupées et gardées. Il reste un poulet à plat, peau dessous, chair dessus, sans un os. Vingt minutes.
La ballotine : le poulet désossé salé, poivré ; une farce étalée au centre, 300 g de chair à saucisse, un œuf, des herbes, des champignons sautés ou des pistaches ; le poulet roulé serré en boudin dans la longueur, la peau dehors, ficelé tous les 3 cm ; rôti à 200 °C, 1 heure, arrosé ; ou poché dans un bouillon 1 heure et servi froid en tranches. La découpe en huit : les cuisses détachées à l'articulation, séparées en haut et bas de cuisse au genou ; les ailes de même ; les blancs levés le long du bréchet, avec ou sans peau ; la carcasse au fond.
La carcasse : jamais jetée ; avec la colonne et le bréchet, dans une marmite avec un oignon, une carotte, un bouquet garni, 2 litres d'eau, 2 heures de frémissement : un litre de bouillon, la soupe du lendemain. Les variantes : le poulet à plat au barbecue, sous une brique, 40 minutes ; le poulet à plat mariné, citron, ail, paprika, 12 heures ; la pintade et le canard désossés de même ; le coquelet en crapaudine, 20 minutes.
