Le poissonnier lève les filets en trente secondes, et il le fait avec un couteau qui n'est pas celui de la cuisine : une lame longue, fine, souple, qui se courbe contre l'arête et la suit ; c'est l'outil qui fait tout, et il coûte vingt euros. Le reste est de la géographie : un poisson rond a une colonne vertébrale au milieu, deux filets de chaque côté, des arêtes qui partent de la colonne vers le ventre et une rangée d'arêtes fines dans le milieu du filet ; un poisson plat en a quatre. On apprend sur la dorade, et le turbot vient après.
La préparation : une dorade royale de 800 g, l'œil bombé et brillant, les ouïes rouges, ferme et sans odeur ; écaillée sous un filet d'eau froide, de la queue vers la tête, avec un écailleur ou le dos d'un couteau, si l'on garde la peau ; vidée par une incision du ventre, de l'anus aux ouïes, les viscères retirés d'un coup, la poche de sang le long de la colonne grattée à l'ongle et rincée ; épongée. Les nageoires dorsales et ventrales coupées aux ciseaux. Sur la planche, la tête à gauche pour un droitier, le dos vers soi.
Le premier filet : une incision en diagonale derrière la tête, de la nuque à la nageoire pectorale, jusqu'à l'arête ; puis le couteau couché à plat sur la colonne, la lame passe de la tête vers la queue en longs coups qui glissent sur les arêtes, la main libre soulevant le filet à mesure pour voir où l'on coupe ; arrivé aux arêtes ventrales, la lame les suit en descendant, au ras, pour ne pas laisser de chair ; le filet détaché à la queue. Le poisson retourné, tête à droite, et le second filet levé de même, cette fois de la queue vers la tête si c'est plus commode. Il reste une arête centrale avec la tête, presque nue, pour le fumet.
Le parage : le filet posé peau dessous ; les arêtes ventrales, la fine membrane de la cavité, retirées d'un coup de lame à plat ; les arêtes centrales, une rangée d'une dizaine d'arêtes fines dans le tiers avant du filet, senties du doigt et tirées une à une à la pince, dans le sens de la tête, sans déchirer ; les bords parés. Pour retirer la peau : le filet peau dessous, queue vers soi, la lame passée entre chair et peau à la queue, tenue à plat, presque couchée, et la peau tirée vers soi d'une main pendant que la lame reste immobile ou avance à peine, en zigzag ; la peau vient en un morceau. Deux filets de 180 g.
Le fumet : la tête sans les ouïes, l'arête et les parures rincées, dans une casserole avec un oignon, un blanc de poireau, un bouquet garni et 10 cl de vin blanc, couvertes d'eau froide, 20 minutes de frémissement, écumées, filtrées ; un demi-litre de fumet pour la sauce des filets. Les poissons : les ronds à chair ferme pour apprendre, dorade, bar, maquereau, truite, saumon, lieu ; les plats, sole, turbot, limande, en quatre filets, deux par face, en incisant d'abord le long de la colonne au milieu ; les petits, sardine et rouget, levés au pouce.
