L'oignon nouveau est l'oignon récolté avant maturité, au printemps, avec sa tige verte, avant que le bulbe ait séché et pris sa peau ; l'ail nouveau est l'ail cueilli en avril et mai, bien avant qu'il forme une tête : un plant entier qui ressemble à un poireau fin ou à une grosse cébette, une base blanche striée de pourpre à peine renflée, sans gousses séparées, et de longues feuilles vertes et plates, avec ses racines. Il se mange entier, base et feuilles. Tous deux sont doux, juteux, sucrés, sans le piquant de leurs versions sèches, et ils ne durent que six semaines. Rôtis, ils deviennent un plat, et l'un des plus simples du printemps.
Les oignons : 2 bottes d'oignons nouveaux, 16 pièces, à bulbe blanc ou rose de la taille d'une noix ; les racines coupées, la première pellicule retirée si elle est abîmée, le vert des tiges gardé et coupé à 15 cm ; les gros bulbes fendus en deux dans la longueur, les petits laissés entiers ; lavés, séchés. L'ail : 2 bottes d'ail nouveau, 8 à 10 plants, les racines coupées, la première pellicule de la base retirée si elle est terreuse, les feuilles gardées et coupées à 15 cm comme celles des oignons ; lavés entre les feuilles, séchés ; les bases de plus de 3 cm fendues en deux.
La cuisson : le four à 200 °C ; dans un grand plat, les oignons roulés dans 4 cuillères d'huile d'olive, une cuillère à café de fleur de sel, du poivre, 4 branches de thym ; les plants d'ail nouveau roulés dans la même huile et couchés entre les oignons, les feuilles étalées ; 15 minutes ; les oignons retournés, 1 cuillère de miel et 2 cuillères de vinaigre de cidre versées dessus, qui les glacent ; 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les bulbes soient fondants et bruns aux bords, les tiges grillées et un peu croustillantes aux pointes, et les bases d'ail nouveau dorées et fondantes sous la pointe du couteau, leurs feuilles grillées comme celles d'un poireau. Le jus d'un demi-citron à la sortie.
Le service : sur un plat, avec le jus du plat, des feuilles de thym, une fleur de sel ; l'ail nouveau mangé entier, la base fondante écrasée à la fourchette sur du pain grillé, les feuilles grillées comme des calçots ; en accompagnement d'un agneau rôti, d'une côte de porc, d'un poisson entier au four ; en plat, avec un œuf mollet et du pain ; froids, dans une salade avec des lentilles. Les variantes : les oignons nouveaux glacés à la casserole, à couvert, avec beurre, sucre et un fond d'eau, 15 minutes, à l'ancienne ; les oignons nouveaux au barbecue, entiers sur la grille, 8 minutes, avec la romesco, à la catalane, les calçots ; l'ail nouveau en soupe, une botte émincée, mijotée dans du bouillon et mixée, le tourin de printemps ; l'ail nouveau cru, émincé fin, base et feuilles, dans une salade ou une omelette, comme une ciboule à l'ail ; et les cébettes, plus fines, à la place des oignons, 12 minutes.
Les primeurs : oignons nouveaux et ail nouveau sont en botte sur les marchés d'avril à juin ; ils se choisissent fermes, à la tige verte et droite, sans jaunissement ; l'ail nouveau à la base blanche et pourpre, encore fine, sans tête formée ; ils se gardent une semaine au réfrigérateur, dans un linge humide, et pas plus.
