Un oignon cru n'est pas sucré. Il est piquant, un peu amer, et personne n'aurait l'idée de le décrire comme un aliment doux. Le même oignon, cuit une heure à feu très doux, devient franchement sucré, au point qu'on peut faire un confit avec très peu de sucre ajouté. Cette transformation n'est pas une caramélisation du sucre qu'on verse : elle vient de l'oignon lui-même.
L'oignon stocke ses réserves sous forme de fructanes, des polymères de fructose. Ce sont des chaînes, et une chaîne de fructose n'a pas de goût sucré : nos récepteurs ne perçoivent que les sucres simples. Un oignon cru contient donc beaucoup de sucre potentiel et presque aucun sucre perceptible.
La chaleur, en présence de l'eau que l'oignon relargue, hydrolyse ces chaînes : elle les coupe en fructose libre, molécule par molécule. Et le fructose est le plus sucré de tous les sucres courants, environ une fois et demie le pouvoir sucrant du saccharose. C'est exactement pour cette raison qu'un oignon longuement cuit paraît plus sucré que le poids de sucre qu'il contient ne le laisserait croire.
Cette hydrolyse est lente, et c'est ce qui commande toute la technique. Elle demande du temps, de l'humidité et une température modérée. Si l'on monte le feu, on obtient l'inverse de ce qu'on veut : la surface brunit par réaction de Maillard avant que les fructanes n'aient eu le temps de se couper, et l'on se retrouve avec des oignons colorés, amers sur les bords, et pas sucrés du tout. C'est le défaut classique du confit raté, et aucune quantité de sucre ajouté ne le rattrape.
D'où la méthode : on démarre à couvert, pour garder l'eau qui sert à l'hydrolyse, à feu très doux, quarante-cinq minutes. On découvre ensuite pour laisser l'eau partir et la coloration s'installer, une fois le travail chimique déjà fait. Le sucre ajouté, lui, ne vient qu'à la fin, et en petite quantité : trente grammes pour un kilo d'oignons suffisent, contre les cent qu'on lit souvent.
Le vinaigre, enfin, entre hors du feu, pour la même raison de volatilité que dans un ketchup, mais il joue ici un second rôle : c'est lui qui fait basculer le bocal sous pH 4,6 et rend le confit conservable.
