Deux coulis faits avec les mêmes tomates n'ont ni la même couleur ni la même texture selon l'outil qui les a réduits. Le premier, passé au moulin à légumes, est d'un rouge profond et se tient à la cuillère. Le second, mixé au blender, est plus pâle, presque orangé, et garde une mousse en surface qui ne redescend jamais tout à fait. La différence ne tient pas au hasard.
Un mixeur tourne à plusieurs milliers de tours par minute et fait tourbillonner la préparation : il incorpore massivement de l'air. Deux choses en découlent. D'abord, les millions de microbulles diffusent la lumière et blanchissent optiquement la couleur, exactement comme une mousse de fruit rouge est toujours plus pâle que le coulis dont elle est faite. Ensuite, cet air apporte de l'oxygène, et la tomate contient des enzymes, les lipoxygénases, qui oxydent en présence d'oxygène et dégradent une partie du lycopène, le pigment rouge. La perte de couleur est donc à la fois optique et chimique.
Il y a pire. Les lames cisaillent tout ce qu'elles rencontrent, y compris les pépins, dont l'enveloppe et le germe sont amers. Un coulis mixé avec ses graines développe une amertume légère mais persistante, qu'aucun sucre ne rattrape.
Le moulin à légumes, lui, ne coupe rien. Sa lame courbe écrase la pulpe contre une grille perforée et la pousse à travers, lentement, à basse vitesse. Presque pas d'air n'est entraîné, les pépins et les peaux restent bloqués dans le tambour, et ce qui sort est de la pulpe pure. C'est un outil du XIXᵉ siècle qu'aucun appareil électrique n'a remplacé pour cet usage précis.
Le reste de la recette est affaire de patience : des tomates très mûres, une réduction lente à découvert, et surtout pas d'eau ajoutée. Une tomate contient déjà 94 % d'eau, et tout le travail consiste à en faire partir la moitié.
