Le ketchup est une sauce dont tout le monde connaît le goût sans jamais l'avoir analysé : très sucré, très acide, très concentré en tomate, et parfumé d'épices qu'on ne parvient pas à nommer. Fait maison, il rate presque toujours de la même façon : il est bon mais plat, et l'on n'arrive pas à retrouver ce coup de fouet acidulé qui fait le ketchup.
La cause est physique. L'acide acétique du vinaigre a un point d'ébullition de 118 °C, mais il est entraîné par la vapeur d'eau bien avant, dès les premiers frémissements : c'est ce qu'on appelle un entraînement à la vapeur, et c'est exactement ce qui se passe dans une casserole ouverte. Une sauce qui réduit une heure à découvert perd la plus grande part du vinaigre qu'on y a mis. L'odeur piquante qui envahit la cuisine pendant la cuisson n'est pas un effet secondaire : c'est l'acide qui s'en va.
Le réflexe est alors d'en rajouter, et il aggrave tout. Le vinaigre n'apporte pas que de l'acidité : il apporte aussi des composés aromatiques lourds, non volatils, qui eux restent dans la casserole. En doublant la dose pour retrouver le mordant, on double aussi ces arômes, et le ketchup prend un goût de vinaigre cuit, un peu rance, très éloigné de la fraîcheur recherchée.
La méthode est donc inverse. On fait réduire la tomate seule, avec les épices et le sucre, aussi longtemps qu'il faut. On retire du feu, on laisse tiédir cinq minutes, et on ajoute alors le vinaigre. Rien n'en part, la moitié de la dose suffit, et l'acidité est vive et nette au lieu d'être cuite.
Le même raisonnement vaut pour les épices, mais à l'envers. La cannelle, le clou de girofle et l'anis étoilé donnent leurs arômes lentement et n'ont rien de volatil qui se perde : ils entrent au début, en nouet, et on les retire avant de mixer. Broyés dans la sauce, ils libèrent leurs tanins et l'amertume arrive au bout de trois jours de conservation.
