Les tomates séchées sous huile passent pour la conserve la plus simple qui soit : on sèche, on couvre d'huile, on oublie. C'est aussi l'une des rares préparations domestiques que les autorités sanitaires citent régulièrement dans les cas de botulisme, et le malentendu est toujours le même.
L'huile n'a aucune propriété antimicrobienne. Elle ne contient pas d'acide, pas d'alcool, pas de sel. Ce qu'elle fait, et qu'elle fait très bien, c'est exclure l'oxygène : elle empêche les moisissures de pousser et le produit de rancir. Or il existe une bactérie que l'absence d'oxygène ne gêne pas du tout, et qui même ne prospère que dans ces conditions : Clostridium botulinum. Un bocal d'huile est, du point de vue de cette bactérie, un habitat idéal.
Ce qui protège réellement, c'est l'activité de l'eau, notée aw. Ce n'est pas la quantité d'eau, c'est l'eau disponible pour les micro-organismes. Une tomate fraîche est à aw 0,99. La bactérie du botulisme cesse de se développer en dessous d'aw 0,93, les moisissures autour de 0,70. Une tomate correctement séchée descend sous 0,60, et à ce niveau plus rien de biologique ne fonctionne.
Le critère pratique est simple et n'a rien de mystérieux : la tomate doit avoir perdu 85 à 90 % de son poids, et être devenue souple mais coriace, sans la moindre humidité au cœur. Pliée en deux, elle ne doit rendre aucune goutte. Une tomate encore charnue est jolie, mais elle est au-dessus du seuil.
Deuxième sécurité, obligatoire dès qu'on met sous huile : un passage au vinaigre. Les tomates séchées sont réhydratées deux minutes dans un mélange bouillant à moitié vinaigre, puis égouttées soigneusement. Elles ressortent acidifiées en surface, ce qui les fait passer sous pH 4,6 et interdit la germination de la spore. Elles sont aussi plus souples et bien meilleures.
Troisième point, souvent négligé : tout ce qu'on ajoute dans le bocal doit suivre la même règle. L'ail cru dans l'huile est un classique des cas de botulisme, car l'ail est peu acide et pousse en terre, là où vivent les spores. On l'ébouillante dans le vinaigre avec les tomates, ou on s'en passe.
