La pâte à bombe est l'un de ces gestes de pâtisserie qui paraissent impossibles la première fois qu'on les lit : on monte des jaunes d'œufs au fouet, et l'on verse dessus, en filet, un sirop de sucre porté à 121 °C. Un jaune d'œuf coagule à 65 °C. La logique voudrait qu'on obtienne des grumeaux jaunes dans un caramel. On obtient à la place une mousse pâle, lisse et tiède.
L'explication tient à ce que fait le sucre aux protéines. Quand un jaune chauffe, ses protéines se déplient et s'accrochent les unes aux autres : c'est la coagulation. Le sucre dissous s'intercale entre ces protéines dépliées, les entoure de molécules d'eau liée et les empêche de se rencontrer. Il faut donc davantage d'énergie pour les faire coaguler quand même, ce qui revient à dire que la température de coagulation monte avec la teneur en sucre. Un jaune pur prend vers 65 °C ; un appareil très sucré tient sans broncher jusque vers 85 °C.
Deux choses achèvent le tour. D'abord, le sirop bouillant ne représente qu'une fraction du volume : versé en mince filet sur des jaunes qui tournent, il se dilue instantanément et le mélange ne dépasse jamais 80 °C. Ensuite, cette température-là est justement celle qui pasteurise les jaunes, ce qui règle la question sanitaire d'un dessert qu'on ne cuira jamais.
Le reste découle de cette pâte à bombe. Elle est très aérée, et cet air joue le rôle que la turbine joue dans une glace. Et le sucre qu'elle contient abaisse le point de congélation du mélange, de sorte qu'à -18 °C une partie de l'eau reste liquide : le parfait se tranche au couteau et fond en bouche sans jamais avoir été baratté.
C'est exactement le raisonnement inverse de la crème anglaise, où l'on cherche à faire coaguler les jaunes juste assez pour épaissir, en surveillant la casserole à 83 °C. Même ingrédient, même protéine, deux intentions opposées, et le sucre comme arbitre dans les deux cas.
