Le kéfir de fruits ressemble à une fermentation domestique comme une autre : du sucre, de l'eau, des fruits secs, quelques jours d'attente. Une chose pourtant le distingue radicalement d'un levain ou d'un kombucha : on ne peut pas le démarrer de zéro. Il faut qu'une personne vous donne des grains, et cette personne les tient elle-même de quelqu'un d'autre.
Ces grains ne sont pas des cristaux de sucre, ni des levures agglomérées. Ce sont des biofilms. Les bactéries lactiques qui y vivent, principalement des Lactobacillus, sécrètent autour d'elles un polysaccharide, une longue chaîne de sucres appelée dextrane, dans le cas du kéfir de lait un composé proche nommé kéfirane. Cette matrice gélatineuse forme un habitat où bactéries et levures cohabitent en un consortium stable, protégées et nourries.
La conséquence est étrange et vérifiable : le grain grossit. Il ne se reproduit pas comme un être vivant, il s'agrandit parce que la matrice s'épaissit à mesure que les micro-organismes la sécrètent, puis il se fend et se divise. Cent grammes de grains en donnent cent trente au bout de quelques semaines. C'est pourquoi on en a toujours trop, et c'est pourquoi ils circulent : le kéfir se donne, il ne s'achète presque jamais.
Cette même matrice explique tout le soin qu'on leur doit. Elle est fragile. Un ustensile en métal réactif, l'aluminium ou le cuivre, l'attaque. L'eau chlorée du robinet, non reposée, tue une partie du consortium. Une eau trop chaude, au-dessus de 30 °C, le déséquilibre en faveur des levures et le kéfir devient alcoolisé au lieu d'être acidulé. Et un rinçage à l'eau claire, souvent conseillé, enlève une partie du biofilm : on ne rince que si les grains sont vraiment encrassés.
Le sucre, enfin, est le carburant du consortium, comme dans toute fermentation, mais ici avec une particularité : les grains ont besoin de minéraux pour construire leur matrice. C'est pour cela qu'on utilise du sucre roux non raffiné et de l'eau minérale plutôt que du sucre blanc et de l'eau distillée, et qu'on ajoute une figue sèche, riche en calcium et en magnésium.
