Les kanelbullar sont les brioches à la cannelle suédoises, celles du fika, la pause café qui structure la journée. Elles se distinguent des cinnamon rolls américaines par trois choix : elles sont nouées et non enroulées en escargot, elles sont parfumées à la cardamome autant qu'à la cannelle, et elles ne portent aucun glaçage, seulement du sucre perlé.
Mais le point technique qui décide de leur réussite est ailleurs, et il paraît anodin : la cannelle ne va que dans la garniture, jamais dans la pâte. Ce n'est pas une convention, c'est une nécessité. La cannelle doit son odeur à la cinnamaldéhyde, qui représente jusqu'à 70 % de son huile essentielle, et cette molécule est un antifongique bien documenté : on l'étudie précisément pour sa capacité à inhiber les levures et les moisissures. Or la levure de boulanger est un champignon, Saccharomyces cerevisiae. Une pâte chargée de cannelle lève mal, lentement, et donne une brioche dense.
La garniture, elle, ne pose aucun problème : elle est étalée sur une pâte déjà levée, et le contact ne dure que le temps de l'apprêt. Le même raisonnement vaut, à moindre degré, pour la cannelle des pains d'épices, et il explique pourquoi les recettes qui en mettent partout donnent des résultats compacts.
La cardamome, en revanche, va dans la pâte, et généreusement : deux cuillères à café pour 500 g de farine, ce qui paraît beaucoup à qui n'en a pas l'habitude. Elle doit être moulue à la minute, à partir de graines extraites des gousses vertes, parce que ses composés aromatiques, le cinéole et le terpinyl acétate, sont très volatils : une cardamome moulue depuis six mois ne sent plus rien.
Reste le nœud. Il n'est pas décoratif : une torsade nouée expose plus de surface au four qu'un escargot, ce qui donne davantage de bords caramélisés et une brioche moins humide au centre. On abaisse la pâte, on la plie en deux sur la garniture, on découpe des bandes, on les tord et on les noue.
