Le toast Skagen est né en 1956 à Stockholm, inventé par le restaurateur Tore Wretman, qui lui donna le nom d'un port danois où il n'a jamais été servi. C'est un plat de trois ingrédients, et donc un plat où la manière de traiter la matière première décide de tout.
Les crevettes concernées sont les Pandalus borealis, les petites crevettes roses d'eau froide. Elles ne sont presque jamais vendues fraîches, et pour une bonne raison : elles sont cuites et congelées à bord, dans les minutes qui suivent la pêche, et elles le sont dans une saumure. Le sel pénètre alors la chair et s'y équilibre. Une crevette nordique correctement traitée est donc déjà assaisonnée à cœur, ce qui explique qu'on n'ait presque jamais besoin d'en saler la préparation.
D'où l'erreur la plus commune, qui consiste à les décongeler rapidement sous l'eau froide du robinet. L'eau douce, moins concentrée en sel que la chair, déclenche une osmose en sens inverse : le sel sort de la crevette, et l'eau y entre. En trois ou quatre minutes, on obtient une crevette gorgée d'eau, fade, qui rendra ensuite son liquide dans la mayonnaise et la fera tourner. Six mois de conservation soignée annulés au robinet.
La bonne méthode est lente et sans effort : les crevettes se décongèlent au réfrigérateur, dans leur propre saumure, six à huit heures, dans une passoire posée sur un bol pour que l'eau de fonte s'écoule sans les baigner. Elles sont ensuite épongées, et c'est tout.
Le second point tient à la mayonnaise. Elle est ici allongée de crème fraîche épaisse, en général deux tiers de mayonnaise pour un tiers de crème, et elle est montée ferme. Une mayonnaise molle ne tient pas sur un toast et coule dès la première bouchée. On l'assemble aussi au dernier moment, pas plus d'une heure avant de servir, parce que le sel des crevettes finit toujours par faire rendre un peu d'eau et détendre la sauce.
Le pain, enfin, est frit au beurre, pas grillé. Le beurre imperméabilise la mie et l'empêche de boire la sauce, ce qu'un toast sec ne fait pas.
