Le stoemp est le plat de tous les jours de Bruxelles et du Brabant : des pommes de terre écrasées avec un légume, servies avec une saucisse, du lard ou un boudin. Il se distingue d'une purée sur deux points, et le second est technique.
Le premier est une affaire de texture assumée : un stoemp est volontairement grossier. On l'écrase au pilon, on y laisse des morceaux, et l'on doit reconnaître le légume à l'œil comme sous la dent. Une purée lisse au tamis serait un contresens.
Le second est la règle qui décide de tout : chaque élément cuit séparément. Cela paraît une complication gratuite, et c'est l'inverse. Une pomme de terre est un organe de réserve, gorgé d'amidon, et cet amidon gélatinise en absorbant l'eau disponible autour de lui. C'est ce qui rend la pomme de terre farineuse et fondante quand elle cuit dans juste ce qu'il faut d'eau.
Mettez maintenant un poireau, des carottes ou des choux dans la même casserole. Ces légumes contiennent 90 % d'eau et la relarguent massivement à la cuisson. Cette eau supplémentaire est aussitôt bue par l'amidon, qui en absorbe bien plus que nécessaire : la pomme de terre devient détrempée, molle et sans tenue, et le stoemp qui en sort est une bouillie grise. Pire, cette eau de légume est chargée de composés soufrés dans le cas des choux, qui parfument alors la pomme de terre entière.
La solution belge est simple : les pommes de terre à l'eau salée d'un côté, le légume étuvé au beurre de l'autre, dans très peu d'eau, jusqu'à ce qu'il ait rendu et réduit son propre liquide. On égoutte les pommes de terre, on les laisse sécher deux minutes sur le feu éteint, ce qui évapore l'eau de surface, puis on écrase les deux ensemble avec le beurre et un peu de lait chaud.
Le dernier détail est du même ordre : le lait doit être chaud. Du lait froid sur des pommes de terre chaudes fige l'amidon en surface et rend l'ensemble collant, ce que tout le monde a déjà constaté sans en connaître la cause.
