Le nom du plat raconte une légende : l'imam s'évanouit, soit de plaisir, soit, selon la version malicieuse, en apprenant la quantité d'huile d'olive qu'il avait fallu. Les deux lectures disent la même chose : ce plat a un rapport particulier à l'huile, et c'est précisément là qu'il se joue.
L'aubergine crue est, à l'échelle microscopique, une mousse. Sa chair est faite de grandes cellules turgescentes séparées par de fines parois, et les espaces entre elles sont remplis d'air, jusqu'à un tiers de son volume. C'est ce qui explique sa légèreté en main et son toucher spongieux.
Mettez cette éponge dans l'huile chaude. L'eau des cellules se vaporise et s'échappe, créant une dépression, et l'huile est aspirée dans les cavités laissées libres. Une aubergine crue frite peut absorber plus de la moitié de son poids en huile. C'est un record parmi les légumes, et c'est ce qui rend tant de plats d'aubergine écœurants.
Le geste qui change tout est de précuire l'aubergine à sec, au four à 220 °C ou à la vapeur, avant qu'elle ne rencontre la moindre goutte d'huile. Sous l'effet de la chaleur, les parois cellulaires se rompent et la structure s'effondre : l'air est chassé, la chair devient dense et compacte. Une fois collapsée, elle n'a plus de cavités à remplir, et elle absorbe trois à quatre fois moins d'huile tout en étant plus fondante, parce que ses pectines se sont dissoutes.
Le reste de la recette est une affaire de patience turque. Les oignons sont émincés très fin et fondus longuement, l'ail entre en gousses entières, et le plat cuit à couvert, très doucement, pendant une heure.
Dernier point, qui n'est pas une coquetterie : l'imam bayildi se mange à température ambiante, jamais brûlant ni sorti du réfrigérateur. L'huile d'olive fige et devient pâteuse au froid, et paraît grasse quand elle est chaude. Vers 20 °C, elle est fluide et discrète, et le plat est à son sommet.
