Beaucoup de tentatives de tortillas maison échouent avant même de commencer, parce qu'on est parti de la mauvaise farine. Le maïs moulu ordinaire, la polenta fine, la maizena, donnent une pâte sableuse qui s'effrite dès qu'on la presse. Ce n'est pas une question de tour de main, c'est une question de chimie, et le procédé qui manque a trois mille ans.
La nixtamalisation consiste à cuire les grains de maïs dans une eau alcaline, additionnée de chaux vive ou de cendre de bois, puis à les laisser reposer une nuit avant de les rincer et de les moudre. Le mot vient du nahuatl nixtli, cendre, et tamalli, pâte de maïs.
Ce bain alcalin fait trois choses. Il dissout le péricarpe, l'enveloppe cellulosique du grain, qui se détache et part au rinçage. Il modifie les protéines et l'amidon du grain, qui deviennent capables de former un réseau collant : c'est ce qui donne à la pâte, la masa, sa cohésion, et il n'y a pas de gluten dans le maïs pour le faire à sa place. Il libère enfin la niacine, la vitamine B3, qui dans le maïs est liée chimiquement et donc indisponible : c'est ce qui a protégé les peuples mésoaméricains de la pellagre, quand l'Europe, qui a importé le maïs sans le procédé, en a souffert pendant deux siècles.
On n'a donc pas le choix : il faut de la masa harina, la farine de maïs nixtamalisé, vendue en épicerie latino-américaine. Une farine de maïs ordinaire ne fera jamais de tortilla, quelle que soit la quantité d'eau.
Le reste est simple mais demande de la main. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à modeler souple : trop sèche, elle se craquelle sur les bords à la presse, trop humide, elle colle au plastique. Et surtout, la cuisson se fait en trois temps sur un comal très chaud : quinze secondes pour prendre, une minute sur l'autre face, puis retour sur la première face, où la tortilla gonfle comme un ballon. Ce gonflement est le signe que la vapeur interne a séparé les deux couches, et c'est le critère de réussite : une tortilla qui ne gonfle pas sera sèche.
