Le pain de mie n'est pas un pain raté, c'est un pain conçu pour l'inverse d'une baguette : une mie très fine et régulière, une croûte mince et souple, une forme carrée, et une conservation de plusieurs jours. Chacun de ses ingrédients sert un de ces objectifs, et le lait est le plus intéressant.
On croit généralement que le lait sert à enrichir. Il fait bien mieux que cela, à cause d'une propriété de la levure : Saccharomyces cerevisiae ne produit pas de lactase. Elle est donc chimiquement incapable de couper le lactose, le sucre du lait, et ne peut pas le consommer. Là où le saccharose et le glucose qu'on ajoute à une pâte sont dévorés par la fermentation, le lactose traverse la poussée intact.
Deux conséquences suivent. La première est visible : ce lactose intact reste disponible pour la réaction de Maillard au four, et c'est lui qui donne au pain de mie sa croûte dorée, uniforme et douce, obtenue à basse température, là où une pâte pauvre en sucre resterait blafarde. La seconde se mange : le lactose est hygroscopique, il retient l'eau dans la mie, ce qui explique qu'un pain de mie reste moelleux trois jours quand une baguette est dure en six heures.
Le second choix décisif est le couvercle du moule. Un moule à pain de mie, dit pullman, se ferme d'un couvercle coulissant, et cela ne sert pas seulement à obtenir des angles droits pour les sandwiches. En empêchant la pâte de se développer librement vers le haut, il la contraint sous pression pendant la poussée au four : les bulles ne peuvent pas fusionner en grosses alvéoles, elles restent petites et régulières. C'est le contraire exact d'une ciabatta, où l'on cherche précisément à les laisser fusionner.
Reste le beurre, ajouté en fin de pétrissage comme dans toute pâte riche, pour ne pas enrober la farine et empêcher le gluten de se former.
