plat creux large (assez grand pour une tranche à plat)
poêle à fond épais (ou une poêle en fonte)
grille (pour égoutter les tranches avant la poêle)
spatule large (une tranche imprégnée est fragile)
👨🍳 L'astuce du chef
Le nom dit tout : c'est du pain perdu, donc du pain rassis qu'on sauve. Avec du pain frais, la recette ne marche pas. Une mie fraîche est déjà saturée d'eau : elle ne boit pas l'appareil, elle se désagrège dedans, et on obtient une bouillie qui se casse dans la poêle.
Il faut donc du pain de deux ou trois jours, coupé épais, 2,5 cm au moins. Une tranche fine, même rassise, se traverse en dix secondes et n'a plus de cœur.
Le trempage se règle au toucher et non à la montre : quelques secondes par face, jusqu'à ce que la tranche soit lourde mais tienne encore droite entre deux doigts. Si elle plie, il est trop tard.
Dernier point : le sucre de finition va sur la tranche cuite, jamais dans la poêle, où il noircirait bien avant que le pain ne dore.
Préparation pas à pas
Choisir et couper le pain ⏱️ 5 min
Du pain de deux ou trois jours, en tranches de 2,5 cm. S'il est encore frais, étalez les tranches sur une grille et laissez-les sécher une heure à l'air libre, ou dix minutes dans un four à 100 °C.
Préparer l'appareil ⏱️ 5 min
Battez les œufs avec le sucre, le sel et la vanille, puis ajoutez le lait. Versez dans un plat creux assez large pour recevoir une tranche à plat.
Tremper au toucher ⏱️ 3 min
Quelques secondes par face pour du pain bien sec, un peu moins s'il l'est moins. La tranche doit être lourde mais tenir droite entre deux doigts. Si elle plie, elle est trop imbibée et se cassera.
Égoutter ⏱️ 1 min
Posez chaque tranche quelques secondes sur une grille ou au bord du plat. L'excédent qui goutte dans la poêle fait de l'œuf brouillé autour du pain.
Cuire au beurre à feu moyen ⏱️ 8 min
Beurre mousseux, deux à trois minutes par face, jusqu'à une couleur brune et régulière. À feu vif, l'extérieur brûle et le centre reste froid et liquide.
Sucrer à la sortie ⏱️ 1 min
Sucre roux ou sucre glace sur la tranche cuite, dans l'assiette. Dans la poêle, il aurait noirci bien avant que le pain ne dore.
🍷 Le conseil du caviste
Sur un dessert, il n'y a qu'une règle et elle ne souffre pas d'exception : le vin doit être plus sucré que l'assiette. Un blanc sec, même excellent, paraît acide, maigre et vaguement métallique dès qu'on le pose à côté d'un sucre.
Le pain perdu tombe bien : c'est un dessert de pain, d'œuf et de vanille, exactement le registre d'un moelleux du Bergeracois, qui joue sur l'abricot et le miel. Servez-le à 8 °C, jamais plus, sinon il paraît lourd.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Les tranches se cassent dans la poêle
Pain trop frais, ou trempage trop long. La tranche doit tenir droite entre deux doigts avant d'entrer dans la poêle.
Le centre est encore liquide
Feu trop vif : l'extérieur a doré avant que la chaleur n'atteigne le cœur. Feu moyen, deux à trois minutes par face.
Il y a de l'œuf brouillé autour des tranches
L'appareil n'a pas été égoutté. Quelques secondes sur une grille avant la poêle suffisent.
Le sucre a noirci et le goût est amer
Il a été mis dans la poêle. Le sucre de finition va sur la tranche déjà cuite, dans l'assiette.
C'est sec et sans intérêt
Les tranches étaient trop fines. À 2,5 cm, le cœur reste crémeux ; à 1 cm, il n'y a plus que de la croûte.
Conservation & préparation anticipée
Le pain perdu se mange chaud, à la sortie de la poêle. Refroidi, il perd son contraste entre la croûte dorée et le cœur crémeux, qui est tout l'intérêt du plat.
Cuit, il se garde 24 heures au réfrigérateur, couvert, et se réchauffe cinq minutes au four à 160 °C. Au micro-ondes il devient mou et humide.
L'appareil cru se garde 24 heures au frais. Ne congelez rien : ni les tranches trempées, ni le pain perdu cuit, qui rendent tous deux leur eau à la décongélation. En revanche, le pain rassis lui-même se congèle très bien en tranches, 3 mois, et c'est la meilleure façon de ne plus jamais en jeter.
Variantes
À la brioche
Beaucoup plus riche et plus fondant, presque un dessert de restaurant. La brioche boit plus vite : deux secondes par face suffisent.
Version salée
Supprimez le sucre et la vanille, ajoutez du sel, du poivre et de la muscade. Servi avec du lard grillé ou des champignons, c'est un plat de brunch à part entière.
Au four pour la foule
Rangez les tranches trempées dans un plat beurré, parsemez de beurre et de sucre, 25 minutes à 180 °C. Moins croustillant, mais on sert dix personnes d'un coup.
Questions fréquentes
Quel pain choisir ?
Du pain de campagne de deux ou trois jours, ou de la brioche rassise pour une version riche. La baguette convient si elle est coupée très en biais pour obtenir de grandes tranches.
Combien de temps faut-il tremper ?
Cela dépend entièrement de la sécheresse du pain, donc ça se juge à la main. Quelques secondes par face, et on arrête dès que la tranche est lourde mais tient droite.
Peut-on le préparer à l'avance ?
L'appareil se prépare la veille et se garde 24 heures au frais. Les tranches, elles, se trempent et se cuisent au dernier moment.
Le nom dit tout : c'est une recette de pain perdu, c'est-à-dire de pain rassis qu'on sauve. Avec du pain frais elle ne marche pas, la mie se désagrège dans l'appareil au lieu de le boire. Le pas à pas est ci-dessus.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
