Les huevos rotos, littéralement les œufs cassés, sont l'un des plats les plus simples et les plus mal compris d'Espagne : des pommes de terre frites, des œufs au plat posés dessus, et un geste de fourchette qui crève les jaunes. Souvent, on ajoute du jambon serrano.
Ce qui fait le plat, c'est le jaune, et il faut comprendre ce qu'on lui demande. Le jaune d'œuf est une émulsion naturelle : environ 50 % d'eau, 30 % de lipides, 16 % de protéines, le tout stabilisé par la lécithine. Crevé sur des pommes de terre chaudes, il nappe, exactement comme une sauce hollandaise, en enrobant chaque morceau d'un film brillant.
Mais cette émulsion est fragile à la chaleur. Les protéines du jaune commencent à coaguler dès 65 °C, et le jaune passe alors très vite de fluide à pâteux, puis à granuleux. Or une poêlée de pommes de terre qui sort de la friture est à 150 °C ou plus en surface. Si l'on casse les œufs directement dessus, le jaune cuit en quelques secondes au contact, se fige par plaques, et l'on obtient des morceaux d'œuf dur sur des frites, ce qui n'est pas le même plat du tout.
La séquence correcte est donc précise. Les œufs se cuisent à part, à la poêle, dans un peu d'huile chaude, le temps que le blanc prenne et dentelle. Les pommes de terre, elles, sont égouttées et laissées une minute, le temps de descendre autour de 80 °C. On pose alors les œufs dessus, et l'on crève les jaunes à la fourchette, hors du feu, à table. Le jaune reste liquide, enrobe les pommes de terre, et sa chaleur résiduelle suffit à l'épaissir juste ce qu'il faut.
Le jambon, enfin, se pose déchiré à la main sur le plat chaud, sans jamais cuire : il fondrait et durcirait.
