Les boquerones en vinagre sont des anchois frais, ouverts en deux filets, marinés dans du vinaigre jusqu'à devenir d'un blanc opaque, puis conservés sous huile d'olive avec de l'ail et du persil. C'est l'une des plus belles tapas d'Espagne, et l'une des rares qui comporte une vraie question sanitaire.
L'anchois, comme le hareng, le maquereau ou le merlu, peut héberger un ver parasite, l'anisakis. Chez l'humain, il ne se développe pas, mais il peut provoquer des douleurs abdominales violentes et des réactions allergiques. Il est détruit par la cuisson à cœur au-dessus de 60 °C, ou par la congélation à -20 °C pendant 24 heures.
Le point important est que le vinaigre ne le tue pas. Il dénature les protéines de surface, blanchit la chair, la raffermit, lui donne toute l'apparence d'une cuisson, mais le parasite, lui, survit très bien à une marinade acide, même longue. C'est pourquoi la réglementation européenne impose, pour tout produit de la pêche destiné à être consommé cru ou mariné sans cuisson, un passage obligatoire de 24 heures à -20 °C. Les bars espagnols le pratiquent depuis 2007.
Le reste est une affaire de séquence. Le sel avant le vinaigre : une heure en saumure raffermit la chair et la fait rendre son eau, ce qui évite que le vinaigre ne la délave. Puis deux à quatre heures de vinaigre seulement, selon l'épaisseur : au-delà, la chair devient sèche, farineuse et purement acide. Puis on rince, on sèche, et l'on couvre d'huile d'olive avec l'ail et le persil, qui ne se mettent jamais dans le vinaigre car ils y noirciraient.
