Les albóndigas sont les boulettes espagnoles, servies en tapa dans une petite cazuela avec une sauce courte. Deux techniques les distinguent des boulettes italiennes ou françaises, et la seconde est l'une des plus élégantes du bassin méditerranéen.
La première est la panade : de la mie de pain trempée dans du lait, essorée, mélangée à la viande. Son rôle n'est pas d'économiser la viande mais de retenir l'eau. À la cuisson, les protéines de la viande se contractent et expulsent leur jus, c'est mécanique et inévitable ; l'amidon du pain, lui, gélatinise en absorbant ce jus et le garde à l'intérieur de la boulette. Une boulette sans panade est sèche, quelle que soit la qualité de la viande.
La seconde est la picada, et c'est la signature de la cuisine catalane et castillane. Là où la France lie ses sauces au roux ou au beurre, l'Espagne pile au mortier un mélange d'amandes, d'ail et de pain frit, parfois avec du persil et du safran, et l'ajoute en fin de cuisson. Trois mécanismes agissent en même temps. L'amidon du pain frit épaissit comme le ferait une farine, mais il est déjà cuit, donc sans goût de cru. Les protéines et les lipides de l'amande jouent le rôle d'émulsifiant et donnent à la sauce un velouté que la farine ne produit jamais. Et les particules solides restées en suspension augmentent la viscosité par simple encombrement.
La picada s'ajoute dix minutes avant la fin, délayée avec une louche de sauce. Ajoutée trop tôt, elle brûle au fond ; trop tard, elle reste granuleuse.
