Les pimientos de Padrón sont de petits poivrons verts galiciens qu'on fait sauter entiers et qu'on mange à la main, par la queue. Leur réputation tient à une loterie : sur une assiette d'une trentaine, deux ou trois piquent violemment, les autres sont doux. Les Galiciens en ont fait un dicton, unos pican y otros no, et les convives un jeu.
Ce n'est pourtant pas du hasard. La capsaïcine, molécule du piquant, est produite par la plante dans les glandes du placenta, la membrane blanche interne, et sa synthèse est une réponse au stress. Trois facteurs la déclenchent, et tous sont mesurables. Le manque d'eau d'abord : un pied qui a soif fabrique nettement plus de capsaïcine, ce qui explique que les récoltes de fin d'été piquent davantage. La chaleur ensuite, qui agit dans le même sens. Et enfin la maturité : un piment cueilli plus tard, plus gros, en contient plus qu'un jeune.
La conséquence pratique est utile : les pimientos de début de saison, petits et bien verts, cueillis en mai ou juin, sont presque tous doux. Ceux de septembre, plus gros et un peu plus pâles, piquent souvent. Et l'on peut trier sommairement : le plus gros de l'assiette est statistiquement le plus suspect.
La cuisson, elle, tient en une exigence : la poêle doit être brûlante. On veut que la peau cloque et noircisse par plaques en trois minutes, sans que la chair ne s'affaisse. À feu moyen, les piments cuisent à l'étouffée, deviennent mous et gris, et leur peau se ride sans jamais griller. On les sort dès qu'ils sont boursouflés, on les sale au gros sel, en quantité franche, et l'on sert immédiatement.
