En Italie, les polpette ne sont pas des boulettes posées sur des spaghettis comme au cinéma : ce sont des boulettes moelleuses qui mijotent dans une sauce tomate au basilic, et qu’on savoure souvent seules, avec du pain pour saucer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui les rendent fondantes et l’accord du caviste.
Le secret de polpette moelleuses
Tout se joue sur la panade : de la mie de pain trempée dans un peu de lait, essorée puis incorporée à la viande. C’est elle qui garde les boulettes tendres à cœur, là où un mélange trop sec devient caoutchouteux. On travaille la farce du bout des doigts, sans la compacter, et on la laisse reposer au frais avant de façonner. Enfin, on saisit les boulettes pour les colorer, puis on les laisse finir de cuire doucement dans la sauce : elles s’imprègnent de tomate et parfument le jus en retour.
Polpette, keftedes ou boulettes méditerranéennes ?
La boulette de viande fait le tour de la Méditerranée, mais chaque cuisine a sa signature. Les keftedes grecques se parfument à la menthe et à l’origan et se dégustent souvent frites, sans sauce. Les boulettes de viande à la sauce tomate méditerranéenne jouent le cumin et les herbes du Sud. La polpette italienne, elle, mise sur l’ail, le parmesan, le persil et le basilic, et sur une sauce tomate longuement mijotée qui rappelle le ragù des spaghettis bolognaise.
Quel vin avec les polpette ?
Ce plat de viande et de tomate appelle un rouge italien souple et fruité, servi autour de 16 °C : un Chianti classique ou un Montepulciano d’Abruzzo font merveille avec leur acidité qui répond à la sauce. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple et sur le fruit tient exactement le même rôle et accompagne très bien le plat.
Pour un vrai repas italien
Servez les polpette avec des spaghettis ou une bruschetta en entrée, et prolongez le repas par une panna cotta. Nos cavistes vous conseillent volontiers en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (mie de pain, chapelure), lait (parmesan, lait de la panade) et œuf. La viande hachée doit être cuite à cœur : les boulettes ne doivent plus être rosées à l’intérieur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
