Il y a mille boulettes autour de la Méditerranée, et celles-ci ont l’accent du Sud : du bœuf parfumé à l’ail et aux herbes, roulé en billes moelleuses, puis fondu dans une sauce tomate longuement mijotée. On les sert à saucer au pain, sur des pâtes ou avec du riz. La recette complète est ci-dessus ; voici ce qui les rend tendres et l’accord du caviste.
Le secret de boulettes moelleuses
Une boulette sèche est une boulette trop travaillée. Deux astuces changent tout : la panade — de la mie de pain trempée dans un peu de lait, incorporée à la viande — qui retient l’humidité et donne du moelleux ; et une main légère, qui mélange juste ce qu’il faut sans tasser. On dore les boulettes pour fixer le goût, puis on les laisse finir de cuire dans la sauce : elles s’attendrissent et la parfument en retour. La viande hachée doit être cuite à cœur.
Ni keftédès grecques, ni polpette : la version du Sud
On les confond souvent, mais chaque rive a sa signature. Les keftédès grecques se parfument à la menthe et à l’origan, souvent frites et servies sans sauce. Les polpette italiennes jouent le parmesan et le basilic, mijotées dans le sugo. Notre version méditerranéenne assume un mélange d’herbes du Sud (thym, origan, romarin), l’ail, une pointe de piment et de cumin, et une sauce tomate franche : plus herbacée que la napolitaine, plus « garrigue » que la grecque. À chacun sa boulette.
Quel vin avec les boulettes à la tomate ?
La sauce tomate et les herbes réclament un rouge méditerranéen souple, servi frais (15-16 °C), sur le fruit plutôt que sur les tanins — dans l’esprit d’un Montepulciano d’Abruzzo. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple tient parfaitement ce rôle. Un rosé sec de caractère accompagne aussi très bien ce plat en version estivale.
Autour de ce plat
Servez-les sur des pâtes, avec une ratatouille ou des légumes méditerranéens grillés. Pour comparer avec la version grecque, voyez nos keftédès. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (mie de pain) et lait (panade au lait). La viande hachée doit être cuite à cœur : les boulettes ne doivent plus être rosées en leur centre. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
